一份卫生标准操作规范（SSOP）适用于速冻调理食品

　　核心提示：一份卫生标准操作规范（SSOP），适用于速冻调理食品，供质量人参考……（世界食品网-）

　　目 录0.执行规范的说明1.水（冰）的安全2.食品接触面的条件和清洁度3.交叉污染的预防4.洗手、手消毒和卫生间设施的维护5.防止掺杂物污染6.标记、贮存和有毒化合物的使用7.雇员健康控制8.虫害控制0.SSOP执行规范说明目的：有效的理解，执行和监督检查SSOP1、规范要求：1.1要求：规范的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按照培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。1.3执行：根据职责的分工规范的执行，由各部门按照有关操作要求具体实施，要落实到责任人，并根据操作的复杂程度、责任人的能力制订更为具体的执行步骤。1.4监督检查：由品管部会同车间主任及化验室完成。1.5纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，品管部负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。2、SSOP的制订和修改：2.1 本规范的制订和修改由HACCP小组负责。2.2 HACCP的验证应包括对SSOP的验证。3、记录：3.1 本规范所要求的记录必须完成。3.2 记录的保存4、标准：4.1 规范的执行程度及其检查是依据标准进行。4.2 对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。一、加工用水（冰）的安全目的：直接接触食品、食品接触面和用于制冰的水必须保证安全卫生。措施：1、水源安全1.1、控制和检测：（1） 整个加工过程中使用的自来水均为由高密自来水公司提供，每年委托高密市疾病预防控制中心按GB 5749《生活饮用水卫生标准》对水质分析检测两次。（2）由食品检测中心每周对生产用水进行一次细菌总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌项目的检测，保证一季度内对所有出水口的水龙头都检测到。（3）食品检测中心每天进行一次水质余氯的测定（按水管编号取样），每季度内保证一季度内对所有出水口的水龙头都检测到。0.05≤余氯含量＜0.3ppm，取样时先对出水口进行75%酒精喷雾消毒，放水5分钟后取样。1.2、纠正措施：（1）供水系统受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。（2）水质检验结果不合格，品管部应立即执行消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。（3） 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。1.3、记录：⑴ 水质检测报告⑵ 水质微生物、余氯检测原始记录2、冰的安全控制2.1 控制和检测（1）制冰用的水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。（2）制冰设备和盛装器具必须保持良好的清洁卫生状况，设备和器具均是不锈材质。（3）冰的存放、运输、盛装、贮存等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。（4）接触冰的操作人员的手要保持良好的卫生状态，在接触冰之前要进行洗手消毒。（5）每周一次取冰样进行微生物检测。并不定期的对接触冰的器具及设备表面作擦取检查。2.2 纠正措施：（1）当冰的检测不合格时，要停止冰的使用，由品管部负责查找原因，检查水质是否符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》，检查存放冰的容器、接触冰的人员的手的清洗频度是否合适，并制定纠正措施。（2）当擦取检查不合格时，品管部应立即启动清洗消毒处理计划，并进行连续监控，直到用冰符合要求后方可重新生产。2.3、记录：⑴ 水质检测报告⑵ 水质微生物、余氯检测原始记录3、生产用水设施的控制3.1生产用水设施控制方法⑴、公司的生产用水由自来水公司管道直供，总入水口处有过滤网，防止杂质混入。当水/冰作为一种原料或与食品原料接触时，为防止水中异物污染，公司对生产用水进行了纯化。⑵、管道设计合理，饮用水管道与污水管道之间不存在交叉污染，能防止冷凝水污染裸露的加工食品。⑶、工厂有详细的供水网络图，以便于对生产供水系统的进行管理和维护。⑷、清洁水与污水各采用密封管道输送，各成独立体系，并对加工车间的水龙头按顺序编号，不同用途的水管用不同颜色加以标识区分。⑸、车间所用塑料饮水管是透明的，安全无毒的材料制成，不能拖在地上使用，用完后放在专用架子上。⑹、防虹吸管理措施：水管离地面2倍于水管直径，并在总出水口、各加工厂出水管口安装防水回流阀。3.2 监控措施⑴、 公司设备部负责对供水设施进行维护和管理。⑵ 、生产前，车间维修人员负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，始终保持供水设施处于完好状态。3.3 纠正措施（1）当供水设施发生故障影响生产的正常进行时，要立即停止生产，直至维修正常后再使用，并对水质进行检测。（2）当车间局部供水设施发生故障时，要暂时关闭使用，生产结束后马上维修，使用前保品管部检测。（3）当城市水处理系统损坏或受到污染情况下，应立即停水停产，判断何时损坏的，将此时间内生产的产品进行安全评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可能重新生产。记录表格：《设备设施维修保养记录表》4、污水排放控制（1）公司有污水处理设施，生产废水经处理负荷国家环保部门的规定后排放，具体指标见《产品检验计划》。（2）排水流向是生熟区分开的，车间内排水沟有一定的斜度，上盖有不锈钢篦子，每日班后掀起篦子对排水沟使用高压水枪冲洗，保持排水畅通，无害虫滋生。（3）排水沟与外界接口有金属网罩和水封、过滤装置，防止鼠、蚊蝇、昆虫和外界异味进入，且可定时捞起清理，防止堵塞。（4）定期由专人对车间外排水沟进行清理，捞出淤泥，积存的油脂等，防止淤塞。（5）由设备部定期对排水系统进行检查，每日的生产废水经公司环保处理设施处理后排放，环保部门定期进行监测。（6）当污水排放系统发生故障时，公司应停止生产，维修后经设备部确认系统故障已排除再投入生产。5、防止饮用水与污水的交叉污染（1）加工厂的供水系统和排水系统各位一体，相互不交叉，且保存完整、清晰的供水和排水网络图。（2）加工车间用水按冷、温、热水，使用相应的蓝、粉、红色加以标识，并在各出水管口按顺序编号管理，以便采取水样检查。（3）加工厂在日常的卫生管理中，采取以下措施防止水的交叉污染：无保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内，至少离开水面20cm以上，水管管道不留死水区，供水管阀门不得埋在污水中；总出水口安装有止回阀。二、食品接触面的条件和清洁度目的：所有用于生产加工的设备设施和器具表面，包括用于生产和贮藏水/冰的设施，都要保持清洁，同时工作人员的手及手套、产品包装袋等也要保持清洁。措施：1、控制和监测1.1与食品接触的设备设施和器具表面要求所有与食品接触的设备设施和器具表面，都使用不生锈、易于清洗消毒的材料（如不锈钢工作台、塑料工器具，水磨石地面、墙面内壁贴瓷瓦，天花板用彩钢板）制成，并确保所有这些材料都不含有毒物质，不受消毒剂、清洁剂侵蚀。1.2车间实行全封闭管理，以防止灰尘和外界昆虫、杂物的进入。1.3车间内禁用棉、麻、竹、木器具和纺织品。1.4车间内设有生区、熟区独立的清洗消毒用的刷盒间和洗手设施，并对工人定期进行洗刷消毒知识培训。1.5设备设施、工作台、地面、人员手及工作服按如下频率进行清洗消毒：①对加热处理前的设施，工作开始前、工作结束后，都要进行清洗消毒，使用82℃以上热水；对生区加工人员的手，工作前洗手消毒一次，保持手的洁净，以利于操作，洗手时均使用无香味的皂液，彻底冲洗干净，以免污染食品。②对加热处理后的设施，在使用前均要进行彻底的杀菌消毒处理；使用中每30分钟进行杀菌消毒处理后方可使用，工作结束后进行彻底的清洗消毒。杀菌消毒采用以下两种方式：完全浸入82℃以上的热水中烫2-5分钟，或者是100℃以上蒸汽保持5分钟，取出后冷却使用；对熟区加工人员的手，在开始加工前首先要进行彻底的清洗消毒；加工中每30分钟清洗消毒一次，具体程序见四。③对于要由生区进入熟区的工器具，按照产品的加热程序进行。④对于负责加热后打开蒸柜门的人员，在每次接触蒸柜门以前，要确认自己的手、蒸箱的门柄是经过消毒的（设专人用75%的酒精喷洒消毒）；需要进行冷却的产品，在接触冷却间门的门柄时，要确认此门柄（包括内外门柄）也要经过消毒，方可拉开冷却间的门；热处理后的任何加工场所，所用工器具必须每30分钟更换消毒一次，操作人员的手每30分钟清洗消毒一次。⑤对于熟区回空通道的工器具，必须经过专用回空蒸柜。首先打开熟区1号蒸柜的门（此时生区1号蒸柜的门是关闭的），放入清洗消毒好的工器具，关闭熟区1号蒸柜的门，通知生区，打开生区1号蒸柜门，取出工器具，关闭1号蒸柜的门加热2-5分钟。如果连续回空，重复以上程序。1.6所有的生产废弃物品按规定放入密闭废弃物桶内，班后由专人通过垃圾通道运出。1.7工作服卫生控制，每天工人上班必须穿戴经过清洗消毒后的干净工作服。工作服不能穿到车间外面。由洗衣房工作人员每天收集并统一清洗。1.8与食品接触的表面（包括设备、手、工作服）的清洗、消毒程序：（1）车间内的各种设备设施的清洗，可明确的分为五个步骤进行：①去除杂物：将表面附着的食品杂物刮掉；②清洗：用毛刷（必要时加皂液）对附着在表面的脏物刷洗掉；③清水冲洗：将设备、设施彻底用清水冲洗干净；④消毒：使用82℃以上热水浸烫5分钟以上消毒。⑤清水洗净：使用冷水对热水消毒后的工器具进行冷却。（2）生区工器具的清洗步骤：①去除杂物：将表面附着的食品杂物刮掉；②清洗：用毛刷（必要时加皂液）对附着在表面的脏物刷洗掉；③清水冲洗：将工器具用清水清洗干净；④消毒：82℃以上的热水浸泡2-5分钟或100℃蒸汽蒸5分钟以上；⑤清水洗净：使用冷水对热水消毒后的工器具进行冷却；⑥放在“已清洗”位置进行沥水，检查有无残存异物后使用。（3）熟区工器具的清洗消毒步骤：①去除杂物：将表面附着的的食品杂物刮掉；②洗刷：用毛刷（必要时加皂液）将粘在器具表面的赃物全部刷洗掉；③清水冲洗：将工器具用清水冲洗干净；④消毒：使用82℃以上热水浸烫2-5分钟；或使用100℃蒸汽保持5分钟以上；⑤冷却后使用（没有特殊要求的，可采取自然冷却）；⑥杀菌后的工器具要放在指定的清洁位置上，并在使用前作异物检查。（4）生/熟车间及入口人员手的清洗消毒程序：清水洗手→用皂液洗手→（刷洗指甲）→清水冲洗→50-80ppm的次氯酸钠浸泡30秒→清水冲洗→干手（干手纸）→75%酒精（5）工作台的清洗消毒程序：用刮板刮净台面杂物、油脂→清水冲洗→用82℃以上热水清洗消毒→倾斜工作台，使台面的水流净。每日班前、班后，生产过程中每30分钟消毒一次，熟区负责外包装的操作人员工作中每小时洗手消毒一次，并有专人负责监督检查和记录，质检员负责监督。（6）设备的清洗消毒：①切菜机、切丝机、切丁机等的清洗：首先确认设备已经处于完全停止状态，然后打开有关机盖部位，冲掉附着的碎蔬菜等残留物；冲洗完成后，卸下有关活动部件使用皂液进行刷洗；

　　然后用75%的酒精消毒。每日班前、班后清洗消毒，做好相关记录，由相应加工间质检员负责监督。②绞肉机、斩拌机、搅拌机等的清洗：首先确认设备已经处于完全停止状态，然后打开有关机盖部位，冲掉附着的碎蔬菜等残留物；冲洗完成后，卸下有关活动部件使用皂液进行刷洗；用高压水枪彻底冲洗干净；再用82℃以上热水消毒。每日班前每日班前、班后清洗消毒，做好相关记录，由设备操作人负责清洗消毒，由相应加工间质检员负责监督。③蒸柜的清洗当熟区将最后一柜加热产品取出后，即关闭熟区蒸柜门，通知生区打开蒸柜门；由生区人员用温水将蒸柜内部刷洗干净；关闭生区蒸柜门，空柜使用100℃以上蒸汽加热5分钟后停汽，防止未经加热的生区空气传到熟区。做好蒸柜的清洗消毒记录和回空工器具的消毒。每日班后清洗消毒，做好相关记录，由设备操作人负责清洗消毒，由相应加工间质检员负责监督。④速冻机的清洗冲霜：清洗之前，先通知机房进行冲霜，冲霜的同。