便捷类食品是一个新方向

　　张志胜：我确实关注到了。食品加工本身就是朝着方便食品、调理制品发展，这些食品都有一个共同特点——都是半成品，通过简单加热、烤制、油炸、微波加工等，就能便捷食用。

　　最近几年，这些产品一直在增加，已经从我们最习以为常的方便面、罐头等，扩展到冷冻鸡米花、蛋挞液、蛋挞皮、咖喱酱、原切或加工牛排，还有现在大火的自热小火锅、自热米饭、调理小龙虾等。疫情发生，人们外食受限，但又有改善口味的刚需，这就助推了这些便捷类产品的供应和品类大增。

　　王向红：是其中一个方面，它是为满足居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构发生变化而产生的一类加工品类。这些便捷类食品中，大部分是预制调理类食品，严格意义上讲它属于食品加工，并不在餐饮范畴。调理食品是由工业化生产的各种大众化配方食品，通常是指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工而成的包装食品。按加工方式和运销储存特性分为低温调理类和常温调理类。低温调理类中冷冻调理食品占主要市场，如：冷冻鸡米花、牛排、手抓饼等；常温调理类，通常为高温杀菌罐头、调理包等。

　　王向红：在西方国家，有适应西方餐饮特点的调理食品，比如加工好的牛排、半成品披萨等，我们国内近几年这类产品需求逐年增加，像鸡蛋灌饼、手抓饼、牛排、鸡排等半成品雨后春笋般出现在各大商超。国家科技部“十二五”国家科技支撑计划，就专门将“中式菜肴与预制调理食品工业化关键技术与产业化”列为重要的研究方向。中餐有很多特有的调料和口味，细分市场比较多，这也是我们的一个特点，未来有非常大的发展空间。

　　记者：有专家指出，将来便捷类食品的发展必将形成“外食产业与家庭产业并重、生活必需品与生活改善品并举”的格局。但很多人觉得，除了口味之外，便捷类食品会有更多添加剂，是不是会不健康？

　　张志胜：我是省羊肉产业体系岗位专家，一直在从事羊肉调理制品的科研工作，拿我的研究领域来说，人们一提起肉类调理食品，会担心用的是不好的肉，其实，这与肉类调理食品的出品率相关，不能一概而论，产品出品率是衡量肉原料投入与成品得量关系的指标。

　　有的商家为了提高出品率，会增加保水剂、品质改良剂以及改变色泽的添加剂。这与商家的产品定位有很大关系，定位不同，出品率不同，自然加工技术和工艺也会有很大差别。在此，也提醒消费者，购买此类产品不能一味贪图便宜。

　　记者：这次采访中，我们发现基于工作或家庭的餐饮成为行业的新需求，王教授，您作为我省蔬菜产业体系岗位专家，觉得我省餐饮行业机遇几何？

　　王向红：基础肯定是有的。拿蔬菜来说，我省环绕京津的鲜食蔬菜，产量、质量都很高，而且省内也有很多中央厨房供应快餐企业和学生团餐。关键是这些企业原来的销售渠道受影响后，能不能把握市场变化，及时调整思路。

　　比如，一些在做中央厨房的企业，不一定要做成调理成品，也可以开发面向家庭的预制调理食品和营养餐鲜品配送，不过这也要求食品冷链物流体系更加完善。便捷类食品尤其是对冷冻有需求的调理类食品市场份额的增大，也将带动冷链产业的发展。今年中央1号文件中就提出了“启动农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程，支持建设一批骨干冷链物流基地等”，有国家政策的扶持，一定会使便捷类食品的发展踏上快速发展的轨道。