谈谈罐装食品、罐头食品和商业无菌

　　罐头食品又称之为罐藏食品。18世纪初法国人Nichols Appert发明了罐藏技术，并将其应用到实际生产中，创办了世界上第一家罐头厂。随着研究的不断深入，人们逐渐搞清楚了罐藏食品的真正理论，罐头食品的工艺也越来越成熟，应用也越来越广泛。随着技术的发展，罐头食品的包装方式不仅仅是常见的玻璃罐和金属罐，采用耐高温蒸煮袋的软罐头也得到越来越多的应用。

　　在日常生活中，采用罐装形式包装的食品（以下简称“罐装食品”）随处可见，但它们一定就是罐头食品吗？只有罐头食品才需要符合商业无菌的要求吗？下面，我们就一起来了解下什么是罐装食品、罐头食品和商业无菌。

　　罐装食品，通常指将经过一定处理的食品装入罐子容器中保存，常见的容器材质有玻璃罐、金属罐、塑料罐、陶瓷罐、复合纸罐等，是食品常见的一种包装形态。以上为个人对罐装食品的理解。

　　罐头食品，也称为罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品（见GB 7098罐头食品）。经过罐头工艺加工的罐头食品，一般不需要添加防腐剂就能做到常温下长时间保存。常见的罐头食品有：畜肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头、谷物和杂粮罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头等。

　　从以上概念可以看出，“罐装食品”是食品的一种包装形式，只要采用罐子包装的食品都可以称之为“罐装食品”；“罐头食品”是指采用特定工艺加工而成，符合商业无菌要求的食品，可以采用常规的金属罐和玻璃罐包装，也可以采用耐高温的蒸煮袋包装（一般称之为“软罐头”）。市场上很多罐装食品并非是罐头食品，譬如：罐装的薯片、啤酒、饮料、坚果炒货、爆米花、蜜饯等。是否为罐头食品，要结合食品的加工工艺和产品执行标准来综合确定，而不是仅仅从包装形式上去判断。说句题外话，使用塑料材质的罐装食品，尤其是油脂含量高的食品（譬如：坚果炒货食品），一般会内置脱氧剂，对于脱氧剂的选择非常重要，选用不当容易导致瓶身变形（吸瘪），需要进行必要的验证性测试，可以考虑使用合适规格的恒压型脱氧剂。

　　“商业无菌”是指食品经过杀菌处理后的一种微生物受控的状态。结合GB7098《罐头食品》的规定，罐头食品必须满足商业无菌的要求。在现行的食品产品标准中，很多非罐头食品也明确要求必须符合商业无菌的要求。对于哪些食品需要满足商业无菌的要求？需要结合产品执行标准来确定，譬如以下食品（不仅限于以下食品）：

　　综上所述，罐装食品包括罐头食品，但不是所有的罐装食品都是罐头食品。罐头食品也不一定就是采用传统意义上的罐子包装，还包括了软罐头食品。罐头食品必须满足商业无菌的要求，但符合商业无菌要求的食品不仅限于罐头食品。

　　罐头工艺，无菌生产，热灌装，无菌冷灌装，高温高压杀菌，酸性食品常压杀菌，高温瞬时杀菌，巴氏杀菌，商业无菌，这些概念该理一理，给个明确说法，便于行业统一。

　　有个朋友和我讨论，经过无菌灌装的利乐包饮料是否需要符合商业无菌的要求？主要是因为GB 7101里面有这样表述“经商业无菌生产的产品……”。

　　我认为无菌灌装和商业无菌并非同一概念，可以按照商业无菌进行管控，但是并非强制要求（产品执行标准中没有要求）。

　　怎么说呢，关于酱卤肉制品、蛋制品，包装后高温高压杀菌，要不要满足商业无菌，只能说为了避免麻烦，就按照这个要求来了。