等等你家肉饼怎么长这样？

　　中国文字，和中国美食一样博大精深。单“肉饼”两字，就能组合出不同的意义，随之在不同地区，变换出迥然不同的形态。有些地方的肉饼，重音在肉，另一些地方，则重音在饼；有些把肉藏于饼皮中，有些把肉做成了饼…

　　在北京提肉饼，几乎必然面对一场口舌之争：门钉的？香河的？单层的？千层的？清真的？猪肉的？… 每个人都有自己喜好的那一口，甚至同一家店的不同地址，都有独特的簇拥者。

　　门钉肉饼，地道老北京吃食。很多人以为是个地名，真身其实是形状。二环内，路过王府或城门，门上一个个代表着地位的圆型凸起就是“门钉”—— 据说故宫门上81个，恭王府大门49个 。

　　脱模于这个形状的肉饼就是门钉肉饼。老北京人相信这是宫廷里传出的滋味，没有死面，没有白边，香而不腻，汁水十足，皮薄肉多，光看形状就气质非凡。逛老街，吃早点，街头巷尾总能发现这么几家藏匿在居民区附近。刚出锅的肯定最香，得慢点吃，小心嘴巴被肉汁烫着。

　　还有香河肉饼，井盖大小的模样，也是自成一派。和门钉一样，它是单层皮包单层馅儿，功夫主要在手法上：皮先放在肉球底部，然后一点点往上托着走。考验肉饼水平的关键，就是能不能用瓶盖大小的面团包裹住比拳头还大的肉馅儿。透而不漏，薄但吸汁儿，吃到嘴里还要带着酥脆，是最佳口感。

　　千层肉饼，肉饼届的“拿破仑”，比较代表的有河沿肉饼和京东肉饼。可别被名字吓到，河沿是指北京北河沿大街一带，京东也并非那个著名电商公司，而是旧时北京东郊一带的缩写。千层肉饼的特点是口感更丰富！趁热吃，外饼皮有脆劲儿，内饼皮有韧性，肉汁夹杂在每一口的上下两层，让人充满了吃饱吃好的幸福感。

　　每个在北京生活居住的人，都在北漂的某个时刻和某款肉饼进行过亲密接触。它成就了北京味觉记忆中重要的一环，让人即便远离，也时不时悠远回味。

　　半个拳头大的肉团子，纯猪肉打造，肥瘦四六，抽打上劲，自成一团。汤盅里面倒点水，少些盐和味素，无需其他多余配料，高温蒸烤。肉饼外润内鲜，肥肉微化，汤泛着油花，透着新鲜猪肉的香气，一口肉，一口汤，谁吃不迷糊？

　　吃肉饼一定是早上。清早，街角的早餐店，白烟升起，几个老南昌人在门口围着抽烟，烟头落地，转身端起一个盅，喝一口光饼汤，用肉油润润喉咙，吵吵嚷嚷去消遣了。不管是熬了夜的，喝了酒的，所有的累都能靠着一盅汤补回来。每一个南昌孩子，也都有被汤制裁的恐惧，每天一碗素拌粉，两个瓦罐汤，汤里带鸡蛋，喝饱打个饱嗝，父母这才心满意足放你去上学。

　　第一次被安利时，也是极为恐惧，皮蛋怎么能炖汤？但是我的南昌老表说，他宁可迟到也得喝两盅，皮蛋加热后，蛋白弹嫩，蛋黄扎实，这…倒是吃出来些许皮蛋瘦肉高配版的感觉。深邃的鲜美，需要去细细的体会。接受不了的，茶树菇肉饼，墨鱼肉饼，四五块钱一碗，鲜灵，让人此生不想再吃其他肉饼。

　　和义乌这座传奇小城本身的名气相比，它的本土小吃——东河肉饼，算是默默无闻，就连我自己都常常忘记，老家还有这样一种能拿得出手的厉害小吃。

　　当全世界都热衷于讨论义乌强悍的产品复制力，只有户籍为义乌的人才会看到这座城市和这个国度千千万万小县城一样，自己local的生活气息和独特的饮食文化。

　　东河肉饼就是其中一例。这是一种独特的双层夹肉麦饼。饼，要抻得极薄煎得极酥，几百张摞一起如同一刀宣纸。

　　做到这一步，一来和面时候得加盐。这除了可以让肉饼长期保存，还能让暄软的面粉有了筋骨，能依靠巧手的闪转腾挪、极限拉扯，摊成一张直径25厘米左右、肉碎和葱花若隐若现的薄透大饼，让印度飞饼直呼内行；

　　二来得把控火候，文火肉饼容易生硬难嚼，旺火肉饼易老会有焦苦味。恰在其间平衡有术，才能让饼吃入适量的猪油，煎得金黄起酥，咬起来嘎吱作响，入口时油香味、麦香味、葱香味巧妙平衡，一张饼、半两肉、卷一卷吃出山珍海味的气魄。

　　过去我不太好意思大张旗鼓地跟外地朋友推荐，也是因为义乌的本土吃食大多是带着贫苦基因的，如梅干菜，如东河肉饼，在他们诞生之时，义乌人还在走街串巷摇拨浪鼓，靠商业基因和吃苦精神逆天改命。

　　但是，但是，今天你去东河肉饼摊，是能看见开着保时捷卡宴的小老板打包500张肉饼扔副驾上，回家卷着生菜、黄瓜大快朵颐的震撼场景的；也能看见奔赴外地的义乌学子，临行前行李箱里被塞满了包好的东河肉饼，隔山跨海永相随。

　　粤菜当中费饭的选手很多，但手剁肉饼集各家大成。老广们家家户户都会做肉饼，但凡号称自己是老字号正宗粤菜酒楼的餐馆，菜单上也必有一道肉饼：挑一块肥瘦相间的梅花肉剁碎成粒状，加入配料后用手摔打搅拌出猪肉的胶质，压成饼状大火蒸熟后，就是每个广州孩子童年都要反复吃的“营养开胃下饭菜”。孩子用一块肉饼吃下整碗米饭是能让每位广州妈妈笑逐颜开的餐桌画面。

　　每家蒸肉饼的口感大差不离，但味道却是各有千秋，因为老广肉饼不会只有肉，肉饼只是把肉做成了饼，然后承载万物，常见是和梅菜、香菇马蹄、咸蛋黄、腊肠、咸鱼、榨菜，甚至虾米或膏蟹，分别联手上演琴瑟和鸣，肉饼完美吸收了配料们的鲜香，然后把自身的猪肉脂香也浸透入配料里，相互提升层次，两者做到相得益彰，共同谱写出多汁鲜美咸香的悠扬荡漾。

　　10块钱的快餐盒饭里会给配一块混杂了淀粉的肉饼，人均数百元的高级餐厅里可以吃到黑松露、羊肚菌肉饼，可平民，可富贵，可携手万物同行，广式蒸肉饼唯一不可的，就是里面有“饼”。

　　广式蒸肉饼看似简单，但一定要现剁现蒸才是最标准的食用方式。但粤式肉饼在广东有个远房亲戚——潮汕肉饼，同样是只见肉不见饼，但可长久保存，甚至带着远走他方进行二次创造的绝佳食材。

　　与广式蒸肉饼选用的梅头肉不同，潮汕肉饼常用后腿肉，先把肥瘦分开，瘦肉加入冰块后搅拌成细腻的泥状，再拌入切碎的肥肉部分，摊平在容器里蒸熟，就是一份Q弹鲜美的“多功能肉饼“，这种可以被定义做“潮汕午餐肉”的伟大食材，可煎可炒可煮汤甚至可以夹着水果吃！出现在任何的潮汕菜里都不违和，每位离家潮汕游子的行李箱的必备思乡佳品。

　　摄影｜《风味人间》、little red book@爱上牛肉火锅_SEA洋洋洋_橘子爱吃肉_是凯妹阿-_是一一酱呀_吃个丸子吧、某评@huannnnnh、某音@舌尖上的义乌

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