回望历史 感受古人的年味儿 （三）

　　“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”春节，即农历新年，是中国人一年中最重要的节日。传统意义上的新年是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一为，元宵节作尾声。除了有辞旧迎新的寓意之外，过新年最重要的意义就在于阖家团圆。从古至今，每到新年，人们总会团聚在一起，欢天喜地，其乐融融。

　　早在先秦时期，就已经有了人们过年的记载。古人围绕新年开展一系列民俗活动，包括拜神祭祖、祈年贺岁、饮屠苏酒、逛庙会、赏花灯等，年味浓郁、气氛热烈、讲究礼仪、饮食别具特色，许多年庆习俗传承至今。

　　除夕是一年的最后一天，这阴阳交合的一餐饭，尤为重要，如唐代诗人孟浩然所言“续明催画烛，守岁接长筵”，年夜饭的地位不言而喻。

　　吃年夜饭的习俗由来已久。根据宗懔《荆楚岁时记》中记载，早在魏晋南北朝时期，就出现了年夜饭的雏形，除夕夜设酒聚饮之风始盛。西晋周处《风土记》中谈到蜀地（四川）之风俗说：“晚岁相与馈问，谓之馈岁。酒食相邀，谓之别岁。至除夕，达旦不眠，谓之守岁。”又说“长幼聚饮，祝颂而散”。西晋张华在诗中也提到宫中“我有嘉礼，式宴百僚”。

　　由此可见，魏晋南北朝时期，宫廷与民间都已盛行吃年夜饭。民间的年夜饭是家家备“肴蔌”，《荆楚岁时记》中有“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年”的记载。肴蔌指的是山肴野蔌，即各类蔬菜。当时普通百姓家的年夜饭相对比较简单，吃些山肴野蔌，同时将家中的余粮拿出来与家人分享。对于普通百姓来说，年夜饭更像是一种祭祀活动。严冬已过，万物复苏，彼此道声贺，期待来年能有个好收成。

　　至于达官贵族的年夜饭，除了猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等家畜家禽，还有兔、鹿、獐、野猪等野味，当然也有水里的鱼虾蟹贝。

　　但无论士庶贫富，除夕这一天大家都会相聚一起，开怀畅饮，笑逐颜开，迎接新年。《荆楚岁时记》中写道：“相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”人们不仅吃团圆饭，还会故意留出一些饭食，扔到大街上。这一点沿袭了汉代的习俗。

　　魏晋南北朝时期，不仅达官显贵爱酒，民间饮风也毫不逊色。北魏贾思勰的《齐民要术》对当时制曲酿酒技术进行了经验总结。尽管这一时期所酿之酒普遍度数不高，但仍有少数酒匠酿出了酒精含量颇高的“千日酒”及“千里酒”，后劲十足，说明当时酿酒技术有了很大提高。

　　这一时期出现了许多名酒，如九酝酒、河东酒、桑落酒、白堕酒、苍梧酒、菊花酒、桃花酒、黄花酒等。所以，如果在那个时代品尝年夜饭，觥筹交错间，酒类的选择还是比较多的。

　　20世纪70年代，考古人员在甘肃嘉峪关东北戈壁滩上发掘出一批魏晋及五凉时期的墓葬群，墓主人当为河西凉州的世家大族。在已发掘出的一些墓葬中，部分墓室内刻有彩绘砖画，有的为一砖一画，也有的是大幅壁画，绝大部分保存完好，个别甚至色泽如新。这批砖画的内容十分丰富，题材广泛，其中包括大量关于饮食的生动画面。比如有一些是凉州贵族新年宴饮的图案，仆役有宰牲、烤肉的，也有献食、倒酒的，壁画作者以熟练的技巧，简洁生动地描绘了魏晋士族除夕派对的真实场景。

　　除夕之夜，主人待客，仆从宰牲。砖画中表现有很多宰牲的场面，各墓中几乎都见到宰杀牛、羊、猪的画幅，此外还有杀鸡的图像。

　　西晋石崇《金谷诗序》有云“：吾有庐，在河南金谷中，去城十里，有田十顷，羊二百口，鸡猪鹅鸭之属，莫不毕备。”说明那个时期已有禽畜并食之俗，而且是北方肉食的特色。

　　从砖画上看，宰牲的方式很有特色。比如戮牛时多用椎击法，只见屠夫一手牵着牛鼻子，一手高举铁锤正向牛头砸去。这在古代谓之椎牛、椎剽，是一种古老的宰牛方法。而宰羊则不同，要先把羊的一只前腿和一只后腿分别用绳拴在木桩上，将羊反吊起来，然后再下刀放血。杀猪则是将猪在大条案上，屠夫握铁刀由猪的后窍宰杀，似乎是为了“出其不意”。牛、羊、猪的宰杀都是由男子承当的，而杀鸡则是女子所为。在一块砖画上，画着两个女婢高挽衣袖，正跪立在大汤盆前褪鸡毛。这种具有浓郁生活气息的作品，除了汉代画像石外，以后历代很难再看到。

　　烹饪活动是砖画刻意表现的重要内容之一。砖画中见到不少切肉、揉面、烹煮及表现厨房设备的图案。切肉有时为男子担任，而烹饪则基本由妇女掌管。在魏晋南北朝时期，贵族家庭妇女几乎都习烹饪之法。北魏名臣崔浩曾说：“予自少及长，耳目闻见，诸母、诸姑，所修妇功，无不蕴习酒食……虽有功力，不任僮使，尝手自亲焉。”在一块砖画上，绘有两个男子各跪在一个小案前，左手握刀，正在切肉，切好的肉放在案下的容器中。还有一幅砖画描绘一个在盆中揉面的女子，她身后的墙上还悬挂着铛、箕、炙叉等厨具。

　　据吕思勉《两晋南北朝史》所述，北方产麦多于稻，小麦可以磨成面粉，因此北方面食盛于南方。在面食当中，以饼为主，种类繁多，大概是因为北方饮食受胡化影响较为明显。虽然称饼，却与我们今日所见之饼相去甚远。比如蒸饼，《太平御览》引《赵录》载：“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。及为冉闵所篡幽废，思其不裂者不可得。”可见蒸饼类似今日的馒头或枣馒头。在这些砖画中，可以看到摆满蒸饼的食案。此外，属于烹饪前的准备工作还有汲水、整理厨具等，这些在砖画中也都有表现。

　　烹饪方式在砖画中可以看到3种，一为蒸，一为煮，一为炙（或炮）。有一图绘有一个灶台，灶后有竖起的烟囱，灶上的容器是甑，甑下是釜。这种陶甑在这批墓葬中有实物出土，甑底钻有气孔做成箅。在灶前跪着一个使女，正往灶内添柴火。画面表现的是“蒸”，或是蒸饭，或是蒸饼。另一图案表现的则是“煮”，一个大铁釜放在铁三脚架上，下面架着柴草，一女仆在一旁拨火。这里面所煮的大概就是肉羹之类。还有一幅砖画绘一女仆正拿着肉串在火上炙烤，这烤肉串在当时胡汉饮食文化交流汇聚的凉州豪族之家，大概是一种经常享用的美味。

　　魏晋时期把“炮”肉法称为“胡炮肉”。《齐民要术》记载了一种“炮羊肉”：将刚满一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品后装进洗净的羊肚内，缝好，再挖一个烧火坑，将之烧热，掏出火灰，把准备好的羊肚放进坑内，然后盖上火灰，再继续烧火，过一会儿就香味扑鼻了。值得一提的是，那个时期炒菜还没有出现。

　　首先是备酒。侍女先用镟子盛上热水，把酒斜放在上面温酒，开宴时用勺将酒舀到酒杯中，再送到主人面前。至于倒的是什么酒，史载河西地区靠近西域，故此地多饮葡萄酒。

　　其次是备浆。侍女双手抱大瓮，正缓缓向耳杯中倒入酪浆。对于当时的北方人来说，酪浆如同现在的饮料，在酒席上必不可少。据《洛阳伽蓝记》记载：“（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……经数年后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。”足以说明酪浆在北方士族饮食中的地位。

　　再次是举案。备食的侍女有的捧着羹盆，有的托着放有馔品和筷子的食盘，还有的举着装有蒸饼的盘子，提着食匣，列队徐步前往宴席献食。

　　从另外一些画面看，有时主人的馔品要放在食案上，由侍女将这食案一起搬到主人座席前。《后汉书·梁鸿列传》记载了梁鸿和孟光相敬如宾的故事，其中所说的“举案齐眉”，正是献食时连案举食，以表景仰之情，与砖画意境正合。

　　一桌丰盛的宴席已然摆好，主人开始大宴宾朋。宴席是有讲究的。《礼记·曲礼》曰：“凡进食之礼，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”意思是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的菜肴放在左手方，羹汤放在右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边，酒、酪浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分摆肉干、肉脯等物，则弯曲的在左，挺直的在右。

　　汉魏时代，人们席地而坐，家具是低型的。普通人坐在席上或床上，富有的人家除了席、床以外，有的坐榻。在砖画上，主人坐榻，杯碟器皿整齐地罗列在地席上，客人对坐。进食时，不仅有仆从献食，还有侍女打扇，更有乐队在一旁奏乐“侑食”——“珍膳杂沓，充溢圆方。笙磬既设，筝瑟俱张”，觥筹交错，欢笑尽娱，好一派热闹场景。再看主人，或与客谈笑风生，或开怀畅饮，或对进肉串，豪放之举跃然画上。古时凉州地处河西走廊，乃中原与西域文明交汇之处，故此会感受到一股浓烈的羌风胡气。