烤肉最好吃腌制的

　　许多人提起烤肉就会垂涎欲滴，哪怕在炎热的夏天，也忍不住会光顾烤肉小店。可是，烤肉会产生致癌物质也是尽人皆知，这难免给美食蒙上了一层阴影。

　　最近，美国有文章指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的含量大幅减少。因为烤肉的时候，温度可能超过200℃，蛋白质受到高热可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部温度接近300℃时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。

　　而烤肉酱中含有一些有益成分，能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于预防高温加热食物对的危害。另一方面，烤肉酱中所含的淀粉、糖等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。

　　但需要注意的是，美国的烤肉设备较好，温度控制比较稳定，产生致癌物质的机会会随之减少。假如再加入烤肉调料预先浸泡和涂抹，便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的，其温度无法控制，局部温度升高到300℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制，温度也无法控制，肉与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑，致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、糖、香辛料为主，并不添加柠檬汁和番茄酱，这就又增加了产生致癌物质的机会。

　　5.搭配烤肉，应多吃新鲜生蔬菜，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。（中国农业大学食品学院副教授 范志红）