鸡你吃对了吗?
刘少伟,食品安全博士,上海市食品安全研究会专家组成员,上海市食品学会食品安全专业委员会委员,美国宾夕法尼亚州立大学工学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
鸡肉蛋白质含量高、脂质含量低,且鸡脂肪中约80%的脂肪酸为油酸、亚油酸和软脂酸,不饱和脂肪酸总量可占70%,鸡肉中还含有丰富的微量元素。鸡不仅是餐桌上的美味佳肴, 而且其药用价值也很高。因此,鸡肉成为人们日常生活中必不可少的一道美食佳肴,又因鸡与“吉”谐音,向来有吉祥喜庆之意。
鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含必需的氨基酸,其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质蛋白质的来源。鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。现在有多种类的鸡肉,如公鸡、母鸡、肉鸡等。
首先,鸡皮中的脂肪较多,胆固醇较高,并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡,经过烤制后,若温度控制不当造成容易形成致癌物质。其次,淋巴等一些排毒腺体都集中在颈部的皮下脂肪;最后,鸡尖,又称“鸡”、“鸡臀尖”。这个部位是淋巴腺集中的地方,时间一长,鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。
此外,鸡的某些内脏器官会有有毒物质的残留,尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养价值较高且美味,但为了自己的健康,应减少食用次数和食用量。而心脏与有害物质代谢无关,所以鸡心安全性较高。
冰鲜鸡与屠宰后的新鲜鸡分别不大,部分鸡贩子便以冰鲜鸡充当新鲜鸡,企图鱼目混珠。辨认新鲜鸡三大招:
(1)肌肉坚实:急冻鸡0℃下的低温解冻,会流失水分,肌肉松弛。若冰鲜鸡保存太久,也会出现同样情况。所以,选购新鲜鸡时,可看看肌肉是否结实,不妨以手指按下,新鲜的自然有弹性,不新鲜的,则久久未能回复原状。
(2)表皮光滑:如果鸡的肌肉松弛,连带鸡皮都会出现皱纹,表明此鸡不新鲜,故购买的新鲜鸡一定要皮光肉滑。若是皱皮鸡,尤其是鸡腿近脚部位出现大块皱皮,表明新鲜程度欠佳。
(3)肉色红润:屠宰已久的鸡只,肉色暗哑,甚至会发黑。新鲜鸡红润有光泽。不过,有些鸡种如三黄鸡,表皮金黄,是鸡种原色,并非不新鲜。
人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度,对于鸡的雌雄却不太关心。公鸡肉质细嫩不适合做汤,而更易于旺火速炒以保持其鲜嫩。老母鸡含氮物质(一般生长2年以上的母鸡更好)则多出许多,很容易溶于汤中使汤更加鲜美,另外母鸡的脂肪熔点较低易消化,其营养价值比较高,所以多用其熬汤,效果较好。
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。
米乐