鸡你吃对了吗？

　　刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　鸡肉蛋白质含量高、脂质含量低，且鸡脂肪中约80%的脂肪酸为油酸、亚油酸和软脂酸，不饱和脂肪酸总量可占70%，鸡肉中还含有丰富的微量元素。鸡不仅是餐桌上的美味佳肴， 而且其药用价值也很高。因此，鸡肉成为人们日常生活中必不可少的一道美食佳肴，又因鸡与“吉”谐音，向来有吉祥喜庆之意。

　　鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含必需的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。现在有多种类的鸡肉，如公鸡、母鸡、肉鸡等。

　　首先，鸡皮中的脂肪较多，胆固醇较高，并且鸡皮中的污染物含量较高。尤其是烤鸡，经过烤制后，若温度控制不当造成容易形成致癌物质。其次，淋巴等一些排毒腺体都集中在颈部的皮下脂肪；最后，鸡尖，又称“鸡”、“鸡臀尖”。这个部位是淋巴腺集中的地方，时间一长，鸡尖就成了贮存病毒、病菌的大仓库。

　　此外，鸡的某些内脏器官会有有毒物质的残留，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养价值较高且美味，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。而心脏与有害物质代谢无关，所以鸡心安全性较高。

　　冰鲜鸡与屠宰后的新鲜鸡分别不大，部分鸡贩子便以冰鲜鸡充当新鲜鸡，企图鱼目混珠。辨认新鲜鸡三大招：

　　（1）肌肉坚实：急冻鸡0℃下的低温解冻，会流失水分，肌肉松弛。若冰鲜鸡保存太久，也会出现同样情况。所以，选购新鲜鸡时，可看看肌肉是否结实，不妨以手指按下，新鲜的自然有弹性，不新鲜的，则久久未能回复原状。

　　（2）表皮光滑：如果鸡的肌肉松弛，连带鸡皮都会出现皱纹，表明此鸡不新鲜，故购买的新鲜鸡一定要皮光肉滑。若是皱皮鸡，尤其是鸡腿近脚部位出现大块皱皮，表明新鲜程度欠佳。

　　（3）肉色红润：屠宰已久的鸡只，肉色暗哑，甚至会发黑。新鲜鸡红润有光泽。不过，有些鸡种如三黄鸡，表皮金黄，是鸡种原色，并非不新鲜。

　　人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度，对于鸡的雌雄却不太关心。公鸡肉质细嫩不适合做汤，而更易于旺火速炒以保持其鲜嫩。老母鸡含氮物质（一般生长2年以上的母鸡更好）则多出许多，很容易溶于汤中使汤更加鲜美，另外母鸡的脂肪熔点较低易消化，其营养价值比较高，所以多用其熬汤，效果较好。

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