红烧肉今昔
我们的青少年时代,买肉是要凭票的,也没谁敢随便买。为了保证我们长身体,得到营养,家里的肉票都是零零碎碎用的。买两角钱来炒肉丝,配点蔬菜土豆茭白之类。也可买点肉糜,加点豆腐烧一大碗。这都算一道小荤了。烧红烧肉,只有春节。春节肉票是不能省的,要做肉圆、蛋饺。当然主要还是红烧肉。一大块五花肉,烧时还加进水笋,鸡蛋(家中老人叫酱煨蛋),闷烧出一大砂锅,吃一个星期左右。但我不喜欢吃里面的肉,只吃笋和蛋,因为怕肥肉。
下放皖北之前,有要好的同学请吃饭,也是饯行吧,就到他家中,他妈妈烧一桌菜,说马上去农村了,多吃点,补一补。那菜最重头的就是桌子中间那一大砂锅清炖蹄膀,整只的,肉烂汤浓。当年能买到这样一只蹄膀绝对是不容易的,可能天不亮就要去排队。但我就是不敢下筷,依然是怕肥肉。
那个对肥肉的恐惧是自小就有的,一吃肥肉,就感到从喉咙口一直油到后脑勺。到农村后,尽管油水少得可怜,但对肥肉还是敬而远之。某次村里办喜事,老乡邀我去吃酒席。一碗肉上桌,是扣肉,数好的八片,人均一片。我看全是肥的,就不敢动了。稍一迟疑,有人一块下肚,赶紧抢了我的那块,塞进嘴里。我倒是感谢他替我减了一个负担。
那时农村没油水,农民都喜欢吃肥肉,一旦有机会吃肉,首选一定是肥肉,连包饺子也是如此。我们知青大概喜好与我差不多,买起肉来,都是小排、猪脚、内脏。后来到城里工作,皖北人不像上海人那么秀气,买肉至少一斤,我们也不好意思叫人称二两,大块肉买回来,瘦的与蔬菜一起或烧或炒,肥的就熬油,做葱油饼吃。
到上世纪80年代,买肉不要票了,便不显得它有多珍贵了,大概就是那个时候,开始不嫌弃肥肉了。首先是对蹄膀的看法来了个一百八十度的转弯。那时肉价便宜,经常买个小蹄膀来烧。当地的蹄膀全是拆骨的,一个前蹄才二三元,买来红烧,无需什么技术,放够料,小火焖。烧出来又酥又香,特别是那层皮入味,再吃肥肉,一点油腻感都没有,入口即化。于是慢慢地,从蹄膀,到五花肉,肋条肉。
退休之后,年龄越来越大,对肥肉又加一份爱好,因为牙齿渐渐退化,而红烧肉是软糯入味,肥肉里油水全部溶入汤汁之中,一点感觉不到油腻。不过有些饭店做的红烧肉不地道,肥肉是酥烂了,瘦肉却又干又柴,明显不是现烧,这样的红烧肉就倒胃口了。
如今与朋友、同学下饭店,基本上要点一份红烧肉的,而且从这个菜衍生出来的几样家常菜也受欢迎,比方梅干菜烧肉、乳腐肉、茨菰烧肉、百叶结烧肉、栗子烧肉、水面筋烧肉、竹笋烧肉、土豆烧肉,还有马兰头干烧肉、马桥豆腐干烧肉,等等。中心都是红烧肉,但是烧出来受欢迎的却是配料,吃到最后那面筋茨菇百叶结竹笋等全部捞光,只剩下几块肥肉。
中国人的红烧肉,发明者大概是苏东坡。他好像还写诗歌颂红烧肉。题目叫《猪肉颂》: 净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
这是苏东坡贬官到黄州,见猪肉无人吃,价又贱,不吃白不吃,就买来享用,烧出来就是红烧肉。一早就要吃两大碗,那味道真的是绝了。而酱油这个东西正是宋朝开始制作的。 书成于南北朝的《齐民要术》中,有介绍猪肉烹饪方法,是大块猪肉下锅,加了酒、大葱、盐、姜、豆豉、花椒,独独少了酱油,看来当年是没有发明出来。
然后小火慢煮,一直煮到肉呈琥珀色,而非红褐色,所以,成不了红烧肉,尽管它“恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉”,比烤肉好吃,但与红烧肉不同。苏东坡烧肉,没说红不红,却被当时人冠以“东坡肉”的名头,且一直流传至今,就是红烧。
当然,现在烧红烧肉,不放酱油也可,用焦糖色。焦糖色用白糖炒出来,但并不甜,烧时还要放糖。看电视中那些大厨烧红烧肉放起糖来用大碗舀,一舀大半碗,放那么十几块肉里,真有点怕,不怕肥肉怕糖,吃下去健康吗?所以,还不如自己在家里烧。
红烧肉其实烧来烧去就一个味道,关键是要香、糯、酥、烂。要有特别的味道,就要加配菜,比方梅干菜,比方乳腐卤,比方学川菜,用酒酿代替糖,再加上郫县豆瓣。其实,现在到饭店里聚餐,点一大桌菜,又是海鲜河鲜山珍,再上红烧肉,已经没多大意思了。
真正去品一味红烧肉,最好是没有别的菜,肚子有点饿,此时此刻,一碗红润油亮酥烂到家浓香扑鼻的红烧肉,加上一碗不软不硬、雪白晶莹、在灯光下泛出亮光来的粳米饭,将肉与汤汁米饭拌匀了,那一口才是人生最美的享受!包你“吃个老母猪不抬头”。
米乐