红烧肉今昔

　　我们的青少年时代，买肉是要凭票的，也没谁敢随便买。为了保证我们长身体，得到营养，家里的肉票都是零零碎碎用的。买两角钱来炒肉丝，配点蔬菜土豆茭白之类。也可买点肉糜，加点豆腐烧一大碗。这都算一道小荤了。烧红烧肉，只有春节。春节肉票是不能省的，要做肉圆、蛋饺。当然主要还是红烧肉。一大块五花肉，烧时还加进水笋，鸡蛋（家中老人叫酱煨蛋），闷烧出一大砂锅，吃一个星期左右。但我不喜欢吃里面的肉，只吃笋和蛋，因为怕肥肉。

　　下放皖北之前，有要好的同学请吃饭，也是饯行吧，就到他家中，他妈妈烧一桌菜，说马上去农村了，多吃点，补一补。那菜最重头的就是桌子中间那一大砂锅清炖蹄膀，整只的，肉烂汤浓。当年能买到这样一只蹄膀绝对是不容易的，可能天不亮就要去排队。但我就是不敢下筷，依然是怕肥肉。

　　那个对肥肉的恐惧是自小就有的，一吃肥肉，就感到从喉咙口一直油到后脑勺。到农村后，尽管油水少得可怜，但对肥肉还是敬而远之。某次村里办喜事，老乡邀我去吃酒席。一碗肉上桌，是扣肉，数好的八片，人均一片。我看全是肥的，就不敢动了。稍一迟疑，有人一块下肚，赶紧抢了我的那块，塞进嘴里。我倒是感谢他替我减了一个负担。

　　那时农村没油水，农民都喜欢吃肥肉，一旦有机会吃肉，首选一定是肥肉，连包饺子也是如此。我们知青大概喜好与我差不多，买起肉来，都是小排、猪脚、内脏。后来到城里工作，皖北人不像上海人那么秀气，买肉至少一斤，我们也不好意思叫人称二两，大块肉买回来，瘦的与蔬菜一起或烧或炒，肥的就熬油，做葱油饼吃。

　　到上世纪80年代，买肉不要票了，便不显得它有多珍贵了，大概就是那个时候，开始不嫌弃肥肉了。首先是对蹄膀的看法来了个一百八十度的转弯。那时肉价便宜，经常买个小蹄膀来烧。当地的蹄膀全是拆骨的，一个前蹄才二三元，买来红烧，无需什么技术，放够料，小火焖。烧出来又酥又香，特别是那层皮入味，再吃肥肉，一点油腻感都没有，入口即化。于是慢慢地，从蹄膀，到五花肉，肋条肉。

　　退休之后，年龄越来越大，对肥肉又加一份爱好，因为牙齿渐渐退化，而红烧肉是软糯入味，肥肉里油水全部溶入汤汁之中，一点感觉不到油腻。不过有些饭店做的红烧肉不地道，肥肉是酥烂了，瘦肉却又干又柴，明显不是现烧，这样的红烧肉就倒胃口了。

　　如今与朋友、同学下饭店，基本上要点一份红烧肉的，而且从这个菜衍生出来的几样家常菜也受欢迎，比方梅干菜烧肉、乳腐肉、茨菰烧肉、百叶结烧肉、栗子烧肉、水面筋烧肉、竹笋烧肉、土豆烧肉，还有马兰头干烧肉、马桥豆腐干烧肉，等等。中心都是红烧肉，但是烧出来受欢迎的却是配料，吃到最后那面筋茨菇百叶结竹笋等全部捞光，只剩下几块肥肉。

　　中国人的红烧肉，发明者大概是苏东坡。他好像还写诗歌颂红烧肉。题目叫《猪肉颂》： 净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

　　这是苏东坡贬官到黄州，见猪肉无人吃，价又贱，不吃白不吃，就买来享用，烧出来就是红烧肉。一早就要吃两大碗，那味道真的是绝了。而酱油这个东西正是宋朝开始制作的。 书成于南北朝的《齐民要术》中，有介绍猪肉烹饪方法，是大块猪肉下锅，加了酒、大葱、盐、姜、豆豉、花椒，独独少了酱油，看来当年是没有发明出来。

　　然后小火慢煮，一直煮到肉呈琥珀色，而非红褐色，所以，成不了红烧肉，尽管它“恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉”，比烤肉好吃，但与红烧肉不同。苏东坡烧肉，没说红不红，却被当时人冠以“东坡肉”的名头，且一直流传至今，就是红烧。

　　当然，现在烧红烧肉，不放酱油也可，用焦糖色。焦糖色用白糖炒出来，但并不甜，烧时还要放糖。看电视中那些大厨烧红烧肉放起糖来用大碗舀，一舀大半碗，放那么十几块肉里，真有点怕，不怕肥肉怕糖，吃下去健康吗？所以，还不如自己在家里烧。

　　红烧肉其实烧来烧去就一个味道，关键是要香、糯、酥、烂。要有特别的味道，就要加配菜，比方梅干菜，比方乳腐卤，比方学川菜，用酒酿代替糖，再加上郫县豆瓣。其实，现在到饭店里聚餐，点一大桌菜，又是海鲜河鲜山珍，再上红烧肉，已经没多大意思了。

　　真正去品一味红烧肉，最好是没有别的菜，肚子有点饿，此时此刻，一碗红润油亮酥烂到家浓香扑鼻的红烧肉，加上一碗不软不硬、雪白晶莹、在灯光下泛出亮光来的粳米饭，将肉与汤汁米饭拌匀了，那一口才是人生最美的享受！包你“吃个老母猪不抬头”。