千万不要低估爱吃五花肉的人

　　“最反感看到电视节目中一些所谓的营养师对某些胆固醇高的食物指指点点，好像肥猪肉、五花肉对来说就是慢性毒药”，蔡澜曾用一句话总结了中国人对五花肉的爱和恨。

　　当别人都在嫌肥爱瘦时，五花肉的坚定爱好者却认为，五花肉有着一份的浪漫。丝丝瘦肉，是盛开在雪白肥肉上的粉红花蕊。

　　五花肉又名方肉、三层肉，它位于猪的腹部，因为猪腹部脂肪组织多，其中又夹带着肌肉组织，一层红肉一层肥肉间隔，故称“五花肉”。

　　对于猪肉身上最花俏的部位，中国人也演绎得花俏，从两广的扣蒸到两湖的粉蒸，从江浙的精致到天府之国的爆裂，当你快乐吃胖的时候，没有一块五花肉是无辜的。

　　今天，极物君就来给你盘点中国十大五花肉，看五花肉到底有何魔力，让中国人放下对胆固醇的惧怕，成为它的忠实信徒。

　　酒，则以黄酒之乡绍兴出品为最。地处水乡的绍兴，拥有澄澈的鉴湖水、饱满的绍兴糯，使得酿造出来的绍兴黄酒含有丰富的谷氨酸、天门冬氨酸。这，是绍兴黄酒独特的鲜味来源。

　　陈年绍酒芳香物质浓厚，用来炖煮东坡肉，其自带的芳香物质、乙醇与游离脂肪酸生成的酯类芳香物，能辟除肉腥。

　　肉先小炒一下把油都“逼册来”，然后加入酱汁小火慢炖，五花肉中的脂肪在长时间文火的温柔攻势下，溶解出黏糯的口感，滋味开始浓缩。在糖、酒、酱油的助攻下，五花肉敞开爱的心扉，以一身宝石般剔透的红装闪亮登场。

　　鲜亮、跳跃的肉块儿在筷子上微微颤动，隐隐的油光蘸到米粒上，连大米饭也沾了肉的光，被狼吞虎咽地塞进嘴里。

　　“凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳”，粤式脆皮烧肉循袁枚《随园食单》中的烧制方法，除酒与油外，还会饴糖、浙醋使之发色脆化；内腔涂抹五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。

　　香港陈六记饭店的“炭烧五层楼”可谓名满香江。从顶层数起，由脆皮、肥油、嫩肉、软骨和底层瘦肉构成，吃过的朋友称：“就像味蕾看了一部《速度与》”。

　　最早的回锅肉用的是二刀肉（即后腿肉），白肥红瘦，各自拥半，爆炒后会卷曲成灯盏窝。极其包容的回锅肉，又让三肥两瘦的五花肉坚定地被选择。

　　五花肉在沸水里游个泳，肉块表层迅速熟化，将肉汁紧紧锁在肉块之内。当红润光亮的豆瓣、油绿的蒜苗与五花肉在火上胜利会师，猛火逼出了丰腴的汁水，五花肉变得薄瘦而香猛，闪耀着闪闪的金边。

　　张爱玲在《第一炉香》里曾说女主角的脸像粉蒸肉。肌肤白里透红、软糯又丰润，对女性来说，无疑是盛赞。

　　粉蒸肉，就是米粉裹着五花肉蒸制。大米粗细有讲究，粗了蒸不透，细了没口感。磨好后加入卤料，小火炒到粒粒金黄，就成为了制作粉蒸的那一层“面子”。

　　就连世人眼中清心寡欲的木心先生吃过都说：“山气清新，胃欲亢盛，粗粒子米粉加酱油蒸出来的肥猪肉，简直迷人。心想，此物与炒青菜、萝卜汤之类同食，堪爱吃一辈子。”

　　广东的“扣”，是把菜和肉相间拼砌成圆包状。出锅时一碗一盘翻转倒扣，梅菜垫底深藏功与名，让五花肉丰腴肥美地亮相。

　　粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜。最好吃的梅菜，是冬天被露水打过的芥菜，客家人称为三月菜，口感甘甜。把新鲜的梅菜心经过晾晒、撒盐腌制再晾晒，一颗颗油光乌黑有蜜香的梅菜，便成了客家人餐桌上的的“黄金”。

　　长时间的高温蒸制如同长时间慢炖一样，五花肉的脂肪融入到梅菜之中，让梅菜变得甘香油润，梅菜的酸甜则又给肉赋予了清香，一菜一肉合谋，双双成为了米饭杀手。

　　在桂北一带，广西人逢年节必吃的松皮扣肉，让扣肉的层次感顶到了天花板。将五花肉皮扎孔，投入200度高温的油锅中，表皮油脂在高温中大量溶解，出锅后投入冷水之中，如同铸剑淬火，让五花肉表面形成沟壑纵横的虎皮纹。

　　芋头表面泛起的紫色槟榔花纹，是它淀粉含量充足的证据，油炸后才得外表金黄焦酥、内里香甜粉糯。一片五花肉夹一片芋头，上锅蒸制，“一翻一扣”，味和形终于合体。

　　对于人来说，没有比卤肉饭更熨贴的食物了。十多块就能吃到一碗的卤肉饭。热情的老板还会叮嘱你：“饭要吃到饱，不用钱。”

　　早期物资贫乏，妈妈们把肉贩不要的猪皮、肉碎，用酱油卤成一锅，既有油水，又让白米饭变得有滋有味。

　　舒国治先生在《台北小吃札记》中这么写到：“卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。”

　　卤肉饭的灵魂还在那一罐人家传的红葱酥里。用油把红葱头碎炸得酥脆，加糖、酱油膏、五香、米酒等，和猪肉丁一起炒，每个人都能从这种香气里找到故乡。

　　热气腾腾的米饭，熬出胶原蛋白的肉汁，一碗卤肉饭，是贫苦时代里的温情，也是今天我们失意时的深夜食堂。

　　咸味的扣肉，广东有梅菜扣肉、广西有荔浦扣肉，湖南有豆豉扣肉，四川则有香艳豪横的盐菜扣肉（咸烧白）。但说到甜味的扣肉，唯有蜀地一枝独秀。

　　“甜烧白”，因肉中夹了洗沙也叫“夹沙肉”，与“咸烧白”同列巴蜀坝坝宴中各种“八大碗”、“九大碗”里的压轴大菜。

　　将白糖炒制的细腻豆沙，包裹在肥瘦相间的五花肉，混合用白糖蒸得粒粒发光的糯米，一同入大火蒸熟，出锅再撒白糖。

　　覆在糯米上的五花肉丰腴大方，宛如裸露的冰川，白糖如积雪闪闪发光。冰川下隐隐透出的石色，则是孩子苦寻良久的豆沙，入口甜糯丰盈，不负等待。

　　明知是糖分和脂肪的结合体，吃了以后会长肉、血糖还会高，但曾经带着大口吃肉的美食期待的父辈，总是难以割舍这一口肉。

　　最传统的肉夹馍，“肉”专指腊汁肉。老陕西人爱用带着骨头的肋条肉，这里的肉既有五花肉花一样的肥瘦肉层叠，又有小排浓郁的骨香和周边瘦肉。

　　腊汁则是“老汤”，是肉夹馍老店之“魂”。加入甘松，山奈，荜拨等中草药和香料，跟肉一起，前半夜煮，后半夜闷，一锅腊汁肉炖得脂浓味美，肥肉不腻，瘦肉不柴。

　　把用老汤炖得烂熟的腊汁肉切成碎碎，夹到开口的馍馍里，六分瘦三分肥一分皮，听老板推荐的准没错！

　　“一个人的美食，是另一个人的毒药”，不爱五花肉的理由，是因为油腻、胆固醇太高、吃多了容易发胖。

　　被视作“不良嗜好”的五花肉，家里的老人也会像小孩馋着要吃糖似的，背着儿女偷吃一顿。然后在孩子又气又恼的目光里，摸着饱足的肚皮，笑着露出掉剩下的三颗牙齿。

　　爷爷辈经历过灾荒，对于动物脂肪有一种更强烈的渴望，嗜肥嗜甜。五花肉是他们艰苦岁月里丰盛的记忆：“清贫的日子，像五花肉一样慢慢熬，就美了。”

　　“可是我想问一下营养师，没有了猪油的食品能吃出那种幸福致死的感觉来吗？”对美食家蔡澜来说，每天吃得再健康，食物没有了风味，人生不过是一场孤独的旅途。

　　它能经得住浓油赤酱的慢炖，不惧“高温”的爆炒和油炸，也承受得住“高压”的扣蒸和粉蒸。它做得了中国第一硬菜，也甘退居成为东北酸菜锅里的配角。

　　它满足了人们底层的口腹之欲，也演绎着人生的质感。每当失意时，夹起一块五花肉，牙齿咀嚼的松软和韧性间，你总能领悟人面对生活时应有的姿态。