新型工业化｜推动新型工业化：推动食品工业预制化

　　2023年9月22日至23日，全国新型工业化推进大会在京召开。食品工业作为关系民生的重要产业，推动食品工业预制化、数字化、绿色化、安全化、国际化进展，是新型工业化转型的必要举措。预制化作为食品工业推进新型工业化的重要内容，新时代背景下，有了新的内涵和支撑。新型工业化是食品工业预制化的指导思想，食品工业预制化是食品工业推进新型工业化的具体实践，而预制菜是食品工业预制化的具体产品表现形式。预制菜是食品产品化、工业与农业结合的必然产物，通过工业的手段，结合预制加工的方式，进行原料准备与加工烹饪，以实现规模化生产。随着消费结构化升级、生活节奏加快，预制化食品为市场提供了更为多样的选择，人民对食品绿色营养健康也日益重视。但当前关于预制食品的社会确实反映了预制食品产业存在问题亟待解决，规范和科学引导产业生产经营对于产业健康发展具有重要意义。

　　预制化食品市场的快速发展，对农产品和劳动力的需求量快速增长，为农产品提供了新的销售渠道，为农民提供了新的就业机会。据统计数据，2022年烟台预制菜总产值198.4亿元，直接吸纳就业人口超10万，带动农民收入增长超50亿元。同时农民可根据市场需求调整种植结构，以提高农业综合效益，增加自身收入，加快乡村振兴进程。

　　预制化食品通过生产加工、流通链条，连接产地、企业和市场，以工业化的解决方案，实现产业聚集与跨界融合，加快产业链纵向延伸和横向拓展的速度。此外“产、购、储、加、销”一体化全产业链经营的业态模式逐渐普及，大业态发展趋势日益明显，食品工业预制化成为撬动三产融合发展的重要支点。

　　食品工业预制化推动产品由量的优势向质的提升转变，市场主体逐渐从低附加值、高资源消耗的初级加工转向高附加值、高科技含量的精深加工，现代化食品产业链体系加速健全，助力产业结构化升级。推动不断完善研发、生产、销售、物流等细分领域发展，推动全产业链条运营效率提升。

　　一是预制菜产业相关标准缺乏。主要体现在国家标准和预制菜专用标准的缺失。伴随市场的逐渐扩大，预制菜肴专用标准缺失，导致在实际生产中对集成不同原料、不同加工方式产品的适用标准无法统一清晰界定，影响市场秩序和行业健康发展。二是不同生产商就相同产品执行标准不一致。目前我国关于预制菜肴没有专用生产标准，因此就同一菜品执行标准没有清晰界定。以酸菜鱼为例，谷言执行方便菜肴标准QB/T5471，安井执行GB10136动物性水产制品标准，好得睐执行速冻调制食品标准SB/T10379及Q/HDL0001S复合调味酱标准，中餐预制菜品质种类多样，存在不同厂家就同一菜品口味差异较大的问题。

　　一是食品加工技术发展滞后。目前，我国食品行业科技成果在初级加工生产应用领域较多，食品精、深加工与国际先进水平有较大差距，国内当前农产品产后综合损耗率仍然较高。此外，农产品梯次加工技术匮乏，精深加工不足，关键酶制剂和配料自给率低，加工副产物近60%，没有得到有效利用，产品附加值较低。同时中餐工业化面临着清洁化、标准化和智能化水平低的一系列问题，无法对传统现制菜品形成优势。二是食品产业创新力度不强。当前食品科技创新正从单一环节的创新向全产业链的链条式交叉融合创新转变。2022年中国轻工业规上企业研发投入强度是1.2%，其中，农副食品加工业研发投入强度为0.58%，食品制造业研发投入强度为0.72%，低于全国平均水平，食品工业创新疲弱。此外引领性基础研究少、领跑技术比例小、装备自主创新能力低、资源加工增值不足、多学科的融合度低等问题突出，创新发展能力明显不足。

　　一是口味还原度较低影响消费者认可。相对于传统“鲜炒鲜蒸”的现制菜品，预制菜产品的味道与口感仍不达消费者期望水平，近61.8%的消费者认为预制菜口味复原程度需改进提升，目前市场上大多数的预制菜产品风味复原度仍难以满足消费者预期。二是食品安全隐患影响行业信誉。随着人们对食品安全问题的重视程度逐步加强，预制菜产品因生产方式、配料结构，其品质与安全受到大众质疑。另预制菜肴原料多样，加工工艺复杂，品质劣变因素差异较大，食材保鲜难度较大，容易造成食品安全隐患，质量和安全性是消费者担心关键点。三是行业生产现状不符合消费者对营养健康的诉求。随着人们对健康饮食重视水平日益提升，消费者对食品的营养价值和功能性要求提高。当前食品生产，多采用高油高盐的方式延长食品保质期，过量高油高盐的摄入不利于大众健康，与消费者对营养健康追求的诉求相悖。

　　一是加快推进预制化食品标准体系建立健全。预制化食品标准制定要保证标准的全面性和评价的配套性。通盘考虑原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、营养元素、使用方式等全部生产环节。同时对行业标准应定期进行审查和更新，以适应技术和市场的变化，以确保其有效性和持续性。二是完善行业监管体系。健全供应链监管和追溯体系、监督和检测体系、精细化的行业标准体系，从生产制造端将产业进行细分，制定高针对性的许可审查、行业标准和监管办法，周期性地对行业的生产活动进行监督和抽检，加强对生产企业的质量管理和风险控制的监督，确保标准的有效实施落地，并及时发现和处理违规行为。同时建立健全卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化、社会化的评价、监督方式，发挥社会监督的作用。三是建立预制菜营养品质量评价模型。推动构建原配料标准、工艺标准、成品营养、味觉图谱、品质标准体系以及不同菜系特征风味数据库，突破标准化加工关键技术，推动生产加工从‘手工经验’向‘标准化’跨越。

　　一是提高研发投入。制作工艺和技术创新，是食品工业预制化发展的核心优势。加大人才招聘和培养力度，建立专业的研发团队；增加研发经费的投入，提供必要的实验设备和研究资源；与高校、科研院所等建立合作关系，共享研发成果和资源。二是建立专业的食品工业预制化创新创业孵化平台。建立专业的创新创业孵化平台，为初创企业和创新团队提供支持和孵化服务，包括资金支持、办公场地、技术指导和市场资源等，帮助创新者加速技术研发和产品推向市场。三是健全行业知识产权保护机制。加强对行业知识产权的保护，为企业提供良好的创新环境，提高企业对技术研发的积极性，保障创新成果的产权。

　　一是企业主体增强行业自律，降低食品安全隐患风险。以食品安全为第一准则，减少易变质、保质保鲜期较短的食品原料非必要的预制化。同时以大众健康为核心追求，尽量减少通过采用高油高盐等不利营养健康的调味结构、配料成分延长食品保质期。二是加强关于预制化食品宣传工作，提升大众产业认知。当前大众对于预制化食品存在一刀切的片面认识，随着预制化食品的内涵、品类以及生产方式逐渐丰富，生产技术日渐迭代，低营养、高油盐的调味料结构逐渐改善，防腐剂应用逐渐减少。行业主体应从生产工艺、应用技术、产品类型、调味结构等多个角度，深度解构行业，配合宣传工作，向大众普及行业知识，尽量消除消费者的片面认知，推动树立正面的行业口碑形象，引导行业健康发展。

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