周松芳：出版宴饮新时代——王伯祥与上海粤菜馆

　　说，“食在广州”的得名，与晚清作为文化和传播中心的上海的文化人和媒体的喜欢与鼓吹大有关系，并渐渐得到学者和读者以及饮食业界的认可，傅彦长先生可谓这一历程的上佳见证者；他上粤菜馆的历史，既是一部上海粤菜馆的微型发展史，也是一部上海文艺界的小型活动史。但是，此文所据的主要资料是傅彦长先生1927至1933年的日记，那相比而言，上海滩另一个重要文化出版人王伯祥1924至1949年（当然更长，我只考察至此）长达25年的粤菜馆记录，从中窥探上海粤菜发展，岂非更为可观？诚可观也。

　　中华书局2020年版《王伯祥日记》，起自1924年1月1日，粤菜馆的记录则起自1924年1月15日：“七时三十分出味雅。”数日之后有再去：“（1924年1月20日）既暝，遂乘电车就饮于味雅。”味雅虽系小型的广东宵夜馆，但早两年就已经大有名了：“味雅开办的时候，仅有一幢房屋，现在已扩充到四间门面了，据闻每年获利甚丰，除去开支外，尚盈余三四千元，实为宵夜馆从来所未有。”其之所以如此成功，乃在于“他的食品，诚属首屈一指”，尤其是“炒牛肉一味，更属脍炙人口。同是一样牛肉，乃有十数种烹制，如结汁呀，蚝油呀，奶油呀，虾酱呀，茄汁呀，一时也说不尽，且莫不鲜嫩味美，细细咀嚼，香生舌本，迥非他家所能望其肩背，可谓百食不厌。”并现身说法道：“有一回我和一位友人，单是牛肉一味，足足吃了九盆，越吃越爱，始终不嫌其乏味。”两个人吃九盆，可以想象这牛肉有多好吃，现在市面上有哪一种菜，能让两个老饕一口气吃九盆！（少洲《沪上广东馆之比较》，《红杂志》1922年第41期）连严独鹤先生都盛称其名：“北四川路崇明路转角处有一广东馆，馆名味雅，规模不大，而屡闻友朋称道，谓其酒菜至佳，实在各广东馆之上，余未尝光顾，不敢以耳食之谈据为定论，暇当前往一试也。”（《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1922 年第34期）而一食多吃，花样百出，也正是粤菜创新发展的一大招式：“粤人烹菜，同一物品而可烹作十数味者，如味雅之牛肉，最为脍炙人口。该肆所烹牛肉，有茄汁、咭汁、青豆、淮盐、蚝油、菜花、架厘等，美味各不相同，观此可知粤人研求食品之有素矣。”（刘自强《粤人之食品》，《申报》1925年12月27日第17版）

　　宵夜馆自是价廉，而味又如此之美，所以王伯祥此后十几年间，呼朋引伴，多往品味，而诗朋酒侣，也确富“品味”：

　　1929年5月18日：散馆后赴景深之约……登味雅之楼。至则景深与六逸已先在，圣陶、希圣、仲云、振铎、东华陆续来，青崖与霞村最后至，酒已将半矣。

　　1929年7月18日：夜六时赴百英味雅宴，在坐者俱国文部同人，惟予及尚公学校教员束云逵为部外人耳。

　　1931年6月12日：散馆后赴来青阁还书账，旋乘车赴崇明路味雅剑华、光照、熙春之约。坐客有振铎、均正、调孚、晓先、圣陶等。

　　1933年6月12日：往味雅。晤铁恨、心田、旦初及李方桂、关实之等（此外尚有三人，不忆姓字）。剑华卒不至。心田别已六载，此番以历史语言研究所南迁，因亦南来。

　　1933年9月25日：建初来，散班后与息予、雪村同出，先在开明发行所小憩，然后偕子良、立斋、并谦同赴味雅小酌。

　　1933年9月27日：散班后与息予同出，赴梦岩交通路亚细亚书局之约。先过国货公司各购得呢帽一顶，然后往，至则介绍局东唐坚吾晤谈，并晤其编所中人胡云翼及江君，乃共往味雅小酌。

　　1937年1月17日：六时到味雅，赴消寒会，到世璟、晓先、文叔、子敦、洗人、雪村、道始、晴帆及予与士文，共十人，三人不饮，乃共罄七瓶合十四斤，可云多矣。

　　1937年5月3日：午间，史叔同来访，接洽出版等务多件，因与丏、珊共邀之，同饭于北四川路味雅，二时别。

　　1938年2月10日：午间偕雪村、雪山、索非、均正、调孚、士敭往味雅吃饭，适遇坚吾、季康，因与索非过饮。

　　在这一过程中，味雅也在不断发展，由宵夜馆发展成大酒楼，且声誉日著：“粤菜之风味，举国欢迎，于是经营斯业者，竞以此为号召，惟仅有其名而无实际，故不旋踵而归于淘汰，此雨后春笋之粤菜馆，曾不几时，即先后以倒闭闻。四马路味雅酒楼为粤菜馆之始创者，开设十有余年，经理何月池，广东新会人，研究烹调术三十余年，兼聘请港粤名厨为助手，故烹调鲜美，味道可口，非杂牌粤菜馆所及。至于招待周到，定价低廉，早为各界洞悉，斯真粤菜风味，堪称沪上独步，惟其货真价实，是以盛名独享，虽值不景气时代，依然欣欣向荣，绝不蒙何影响，此味雅酒楼之信誉，所能达此目的也。”（《味雅酒楼之信誉》，《申报》1933年6月7日第12版）

　　味雅虽然在广告词中有以邻为壑的味道，但同业还是认可它的：“总之，新的新都饭店，动员了十几位的专家，经四个月的筹备，化了三百万元的储钞，所给与我们的观感，委实不凡。我们若说状元楼、鸿运楼之类在酒菜馆的发展史中是属于第一期，由味雅至新雅、京华、红棉等是属于第二期的，那么新都应该属于第三期的第一件作品。”（熟客《谈新的新都饭店》，《申报》1942年7月29日第5版）

　　江山有代谢，菜馆换新天。味雅也终有没落的一天，但旋又“借壳”再“上市”：“粤菜之中，年来竞争得非常剧烈，资本大，场面阔，还不算数，必要人材集中，具有丰富的经验，才可以推陈出新，变化无穷，获得顾客的欢心。‘南国酒家’不特资力雄厚，场面阔绰，而且人才济济，集粤菜权威之大成。我现在介绍几位给读者来认识：董事长李玉书，是海上商界巨子；经理黄瑞麟，副理简逸民，刘永熙，伍馥华，都是新亚酒店及京华酒家的老人马；常务董事何月池，是粤菜鼻祖，积四十年之经验，前味雅酒楼的老主人；对外交际的何学琛，前味雅小主人，亦有二十年奋斗的历史；厨房领班马宝，冯培领导厨师数十人，也都是粤菜专家。斯业中人，提起马冯两领班，真是谁个不知，那个不晓？以这样整齐的堂堂无敌阵容，应付‘南国酒家’各方的顾客，自然绰绰有余，可操胜算的了。”（南国佳人《粤菜权威‘南国酒家’印象记》，《申报》1942年12月14日第7版）

　　1926年，王伯祥去的粤菜馆就多了好多家，而且不再是小型的宵夜馆，而是声名赫赫的大酒楼。第一家就是上海滩四大百货第一家先施公司附属的东亚酒楼：“（1926年4月24日）散馆后，与圣陶并出，赴应昶喜宴与东亚酒楼。坐客多同人，而其乡人（粤人）至夥。”当然日后也有再去：

　　1932年6月10日：郑允恭来书，谓明日午后六时在东亚酒楼罗浮厅聚餐。以两次皆未往，明日必当赴之。俾与商务诸老友一把晤之也……东亚之会，到者只允恭、继庼、心南、颂久、寿白、以祥、圣五及圣陶与予耳。知圣五与颂皋俱已就中央会议外交委员，南陔经济委员，明日即首途赴宁云。

　　1941年5月6日：夜与洗、村过东亚酒楼赴耕莘约，道始、少眉、伯堂、启堂、鉴堂、秋生父子、索非与俱。

　　四大百货之中，附属先施的东亚之外，附属新新公司的新新、新都酒楼和附属永安公司的大东酒楼，王伯祥都有履席：

　　1930年9月9日：傍晚调孚、圣陶、云彬、文祺来，因挈濬、清、同三儿同赴郑（振铎）母寿筵于新新酒楼。

　　1944年2月15日：晚六时与坚吾、雪村、丏尊、调孚同赴彦宾新新酒楼之约，与季康、文光、冰严诸君晤。

　　1946年5月28日：午后雁冰来，三日前自香港到此，暂住施高塔路新村，谈至六时，因与予同、绍虞、圣陶、西谛先后至，红蕉亦至。七时就坐，朴安、乃乾至，席将终，独鹤乃到，而夷初且行矣。九时散，与红蕉共乘以归。

　　王伯祥1926年去的第二家粤菜馆，初拟杏花楼，不成，再转往岭南楼：“（1926年9月25日）散馆后偕予同、振铎、圣陶往中国书店邀乃乾，盖预约于今晚为之饯行也。先至杏花楼，坐已满，怅然出。继至岭南楼，乃入席。”这杏花楼，乃上海最老牌之粤菜馆。有多老呢？不妨简单追溯一下。首先它1883年就正式得名了：“启者：生昌号向在虹口开设番菜，历经多年，远近驰名。现迁四马路，改名杏花楼，择于九月初四日（10月4日）开张。精制西式各款大菜，送礼茶食，各色名点，荷蒙仕商惠顾，诚恐未及周知，用登申报。杏花楼启。”（《杏花楼启》，《申报》1883年9月28日第4版）而其正式开业，则更在十年之前了：“启者：本号常有送礼蜜饯、干湿糖果、苏制仁面、苏制桃片、奇味甘草仁面、甘草香枕发客，诸尊赐顾，至四马路文运里口生昌号便是。四月廿八日。生昌隆谨启。”（《新开》，《申报》1873年5月29日第6版）那时，《申报》也才刚创刊一年。到1920年代，则早已声名显赫了，所以，王伯祥请吃或被请杏花楼的次数也就更多，且终之世未曾稍辍；大饮小酌，屡称其美：

　　1926年10月2日：夜六时在福州路杏花楼聚餐。到十三人，张若谷、傅彦长、夏丏尊、周予同、叶圣陶、樊仲云、徐调孚、章雪村、郑振铎、陈乃乾、沈雁冰、予及沈友萧君。十时始散归。

　　1929年10月5日：散馆后振铎、予同来，同赴杏花楼柏丞约，盖渠后天生日，今日即张宴谢客也。

　　1932年5月29日：近午，文权来迎，因挈全眷并邀圣陶夫妇及其子女同往福州路杏花楼午餐。举行订婚礼。（女儿）

　　1932年8月4日：六时，与珏人偕圣陶夫妇同赴（杏花楼）喜筵，遇互生、惠群、光标、载良、承法、薰羽、煦先等，即与同席。余则、雪村自南京赶来，延陵亦自杭州赶来，亦俱足记……宾客劝酒甚殷，佩弦竟大醉狂吐。

　　1933年12月23日：夜与圣陶共赴坚吾所，晤啸水、云翼、叔旸及坚吾之妻耐吾、叔旸之妹惠中，遂同到杏花楼。且饮且谈，至十时半乃散，扶醉归家已十一时矣。

　　1938年2月9日：午间与雪村、雪山、调孚、均正、索非、士敭饭于杏花楼小吃部，予吃牛腩饭，连茶二角六分。

　　1946年1月7日：夜六时宴请冀野于杏花楼，邀西谛作陪，本约步青，以已返渝，请建功来，凡到洗人、雪村作东外，余为允臧、予同、丏尊、达君、调孚、绍虞及余共十二人。

　　1946年3月27日：午应《正言报》徐亚倩之约，与圣陶、予同、绍虞、均正、调孚、彬然、祖璋过饮杏花楼，晤乃乾及亚倩馆友卞、钱两君。

　　1946年5月14日：六时与洗人、达君、调孚、韵锵、孑如、康宁赴晋益制本所王松云之约，过饮杏花楼，盖晋益承办开明装订工作，久欲请客，今日特为开明专设也。丰盛腴美，近奢侈矣。

　　1947年1月12日：十一时十五分，应以中之约，步往杏花楼，十二时十分始到，卓夫、刚主、良才、西谛已先在。有顷，绥和、起潜及以中之族疵来，知森玉有事不克到，并开饮，酣饮畅谈至三时始散。

　　1947年2月12日：散馆后在杏花楼宴柴国卿及允减、文彬。余与洗人、雪村、达君韵第、达先、芷芬赴之，八时席散，乘车送洗人、雪村等归然后偕达君西迈，到家已将九时矣。

　　1949年3月16日：五时散，六时偕洗人、雪村、雪山、予同、达君、诗圣、锡光、韵锵、世泽、隆章、宝懋赴杏花楼南厅，应国光印书局唐彦宾之约，晤坚吾、叔阳、文彬等，余与洗、村、同、诗、泽、隆、懋、山、坚同坐，是日盛设，至为丰腆。

　　当日先杏花楼未成而后再去的岭南楼，是一家开业于1907年初的老牌广帮西餐馆：“启者：四马路万年春番菜馆，因各股友志图别业，集议情愿将万年春生财家私装修全盘顶与志成堂承受，当众交易清楚，所有万年春往来帐项及揭借会项等俱归万年春旧人理楚，与新人志成堂无涉。今志成堂主人重新改良，装修华丽，房间清洁，改号岭南楼番菜馆，准正月择吉开市，此布。岭南楼主人志成堂启。”（《盘店声明》，《申报》1907年3月2日第7版）如果再追溯其前身万年春，则可及于1898年，在《申报》1898年2月21日第9版的《法界公堂纪事》已经提及，在《申报》1899年1月25日第10版的《广帮乐善》中也见其大名。改为岭南楼。