今年人间烟火味可能来自工厂流水线

　　北京路成为广州商业街的历史大概有800年，岁月沉淀让这里的日均人流量达到40万，节假日更是人潮汹涌，探访人数超过百万。

　　当然不是贸然就入驻了北京路，侯世达的这个决定基于他的充分调研：首先，他第一家店因为装修和出品定位精准，所以开业一两年来客源不断。在网络平台，他们家餐馆的品牌知名度在同类中排名前三。

　　第二，北京路是广州核心商圈之一，恰好在这个区域的核心地段出现了一个200多平米的待转让旺铺，租金不高。借助品牌优势，餐厅把客单价锁定在60元左右，侯世达认为“十分有搞头”。

　　2017年底，侯世达用各种方式筹集了大约200万元的资金。装修、报消防、请厨师、招人、员工培训、确定供应商……这些流程全部走完后，2018年开春，承载侯世“两年回本梦”的第二家店盛大开业。

　　在现代都市里要快速实现财务自由的梦总是少数。头一年盈亏基本平衡之后，侯世达的馆子摇摇晃晃地撑到了2019年末。

　　这一年，中国餐饮全产业人数超过了2600万人。如果加上外卖、流动商贩和农家乐，提供餐饮服务的实际人数在3000万以上。按中国总人口14亿计算，相当于每个餐饮人要负责46个人的胃。

　　2019年末，他发现自己锁定的目标客户——年轻、猎奇、有自我健康管理意识的消费者，对他的馆子并没有十分青睐，虽然他那儿的设计上称得上网红、出品和菜单也是健康食品界的杠把子。

　　直到疫情发生、所有的堂食被禁止，他才恍然大悟，在核心商圈里做大围餐是个“禁忌”。禁止堂食不过是一种形式，背后的逻辑是禁止以中餐为主的多人共餐，也就是传统认知里的“大桌饭”。推杯换盏、共夹一碗菜的场景，在疫情尚未消除的环境下，显然是不负责任的表现。

　　在最初的农耕时代，但凡作物丰收，便会有邻里互相帮助、收割作物，大桌饭逐渐演变成了一种酬谢方式。这种习惯延续到今天，就成了有历史烙印的传统中餐。

　　在中国，人情大过天，在有社交功能的场景里，一举一动都会被赋予“教养”和“态度”，中餐也就成了中国人最早接受用餐礼仪的宣教之地。

　　知名学者蒋勋回忆小时候一家人吃饭的场景：一位外国友人十分好奇，一桌人共食，究竟该如何把握自己的食量？大家从同一个碗里夹食物，究竟应该夹多少？

　　蒋勋把这些理解为中国传统家庭对晚辈的礼仪教养。他说，中国人从小就耳濡目染，被家长教育不要多夹，“要留一些给其他人”，并被冠以谦逊、体贴、礼让等传统人格特质。

　　但如今，培育这些特质的土壤已经发生变化，加之疫情管控，导致这样的就餐场景出现的频次越来越少，侯世达的中餐馆只是一个非典型的例子。

　　吃饭是国民日常生活中最重要的需求，如果理解了禁止堂食背后的深层原因，那么餐饮人也很快就找到了应对方式。

　　不建议在同一个碗里夹菜？夹多了会被认为没礼貌？那索性推广分餐制。善于营销的商人对分餐制进行了文化溯源。

　　大致是秦王宴请群臣就是分餐制，唐宋时期的每个人分量相同的“定食”也是分餐制，这种饮食习惯甚至是当代日式餐饮的始祖。

　　日式定食的背景蕴含着日本国物产不够丰富的背景，但这种方式的确可以控制摄入，对进行体重管理的人十分友好。/资料图片

　　“历史原因”根正苗红，商业上也有一套理论。首先是可以控制摄入，进而节约粮食。中国北方的老话“不剩不算饱”的观念正在被摒弃，分餐可以让人清楚地知道自己吃了多少，而且菜品更讲究摆盘、器皿搭配，能满足人的观赏欲。

　　另外就是安全问题。毕竟食源性疾病在崇尚“大桌饭”的发展中国家更为严重，比如肝炎、幽门螺旋杆菌、流感病毒等等。

　　所以在堂食逐渐放开后，“大桌饭”一类的餐馆并没有受到“报复性消费”的礼遇，反倒是一些意想不到的餐饮品类莫名受到了追捧。

　　热门之首竟然是烤肉。2020年5月外卖和点评网站热搜前五位的数据中，烤肉超过了火锅、烧烤，成了第一。

　　细想十分正常。本质上，烤肉属于分餐制，而且这个吃法的客单价跨度极大，从十几块钱的烤蘑菇到数百元的和牛都能满足。而热搜榜的前十，几乎都是满足分餐制需求的消费品类。

　　细细回忆自己多年的工作场景，我发现在日常生活中，即便是同事好友一起外出消费，大多也是各点各料理，偶尔才会出现忧虑工资花不完的同事、点上一两碟价值10元的凉拌小菜。

　　不过侯世达等不到转型那一天了。和其他倒闭的餐饮企业一样，在复盘侯世达餐馆消亡史的过程中，会发现疫情对餐饮的影响不可逆，但这种环境又孕育出新的餐饮业态。

　　人们对哈姆雷特有无数种解读，但说起人间烟火，在人们印象大多一致：路边摊、人字拖、塑料板凳、折叠餐桌、冰镇啤酒、满桌充满锅味的道地小炒……

　　在现代更大规模的城市化进程中，人们的生活从朝九晚五，变成了997、007，甚至还出现了体量巨大，依托短视频、电商直播的新兴“宅经济”。如果宵夜是上一代年轻人夜晚的灵魂寄托，那现在的“宵夜”，变成了餐饮平台，负责抚慰那些食无定时、食无定所的当代年轻人，比如网红打卡店、品牌连锁店，还有24小时不断供的外卖平台。

　　中国社科院餐饮产业研究中心主任赵京桥说，疫情逐步得到控制以后，人们发现餐饮的战场，从实体门店转到了线上，进而催生出了“预制食品产业”的发展。这个产业，弱化了实体餐饮店的后厨压力。

　　有赖于不断进步的冷链和物流业，人们可以通过简单加热，吃到谈不上“新鲜”但口味十分地道的美食。

　　“以往人们对冷冻食品的定义挺简单，但实际上，预制食品的制作工艺正在不断改善，产品越来越多元，而且在公共卫生安全上也比较容易把控。这些因素让年轻一代的消费者比较看重。”赵京桥说。

　　中央厨房和预制品产业的发展，实际上在暗示人们可以在不同的场景中，吃到口味一样的食品，这些食品券都来自统一的机械化生产线。今年年初，苏州一家专门生产预制类食品的餐饮企业通过了证监会的批准、准备上市，这是中国第一家上市的预制类餐饮企业。这类相关企业，中国有超过6.9万家。

　　中国古老、博大精深的饮食文化，似乎正在一点点地被社会发展的钢筋水泥所修改。我不确定这种演化对于那些多年苦心钻研厨艺的大师傅来说，是否是一种伤害，是否会让崇尚“烟火气”“儿时味道”的风气成为一种回忆。

　　传统中餐的火锅倒是一直受到热捧，或许人们认为高温可以杀死细菌、而且这是食品从“厨房”到餐桌的最近距离？

　　赵京桥说这种担忧很正常，但要看到中国餐饮的基数是14亿人，伴随着餐饮消费产业的不断升级，那些十分厉害的大师傅仍然会有自己的市场，“他们可以将自己的技术，以工作室、私房菜的形式展现出来。市场不会忘记他们，那些传承中国传统餐饮文化的印记，也会从注重出品、慢慢走向重视装修风格和餐具搭配上来。”

　　可为什么侯世达的中餐馆在40万人流的商圈还会倒闭？赵京桥说出了疫情对中国餐饮认知另一个改变——餐饮业正从商圈走向社区。

　　“餐饮自古以来都讲究现金流，受疫情冲击倒闭的餐饮企业，绝大多数都是因为现金流断了。人流密集的商圈，本来就是靠人流或是旅游业推动的，旅游业停摆、人流聚集被严控后，这些租金高、服务员多的餐馆，失去了顾客，压力就会比其他地段的餐馆大很多。”

　　“社区的好处是，只需要保证出品，就可以依托周围的居民和老顾客活下来，餐馆的存活韧性大很多。”赵京桥说。

　　侯世达的第一家店就是开在广州的传统社区里，他现在要更加用心经营：第二家店欠下100多万元债务，他也得想办法解决。餐饮格局变化的背后，是生活方式和消费结构的变化。

　　如果说中国近代餐饮发展浓缩起来就是一句话“吃饱之后，餐饮才真正开始”，那么此后的中国餐饮业，可以用另一句话概括：