中国吃货舌尖上的零食

　　当吴咬着猪肉脯出现在电梯广告，易烊千玺捧着坚果微笑，我忽然意识到了什么了不得的事：这两位当红流量，分别是良品铺子和百草味的代言人，而这两家品牌，与新兴零食品牌三只松鼠一起，被称为零食界的“BAT”，霸占了全国零食销量的前三名。它们都是在天猫上有着几千万粉丝的大V，享受着吃货们的追捧。

　　从何时开始，80后儿时5毛一包、1块钱就算珍品的零食，竟令人高攀不起了？这背后，是整个零食产业的暗暗升级。几块、十几块钱的生意背后，是一块大蛋糕：2018年，商务部发布了《消费升级背景下零食行业发展报告》，报告里记录了这样一组数字：小麻花4天卖出15吨，共计200万根；小酥饼4天卖出10769只；一家成立8年的零食品牌预计2019年营收将突破100亿元……

　　据统计，从2006年到2010年，我国零食行业总产值规模从4240.36亿元增长至22156.4亿元，到2020年，零食行业总产值规模将接近3万亿元。

　　9月19日上午9点，三只松鼠在天猫平台累计销售突破100亿元，同样跻身天猫百亿俱乐部的还有美的和小米。对比可见零食的力量。100亿什么概念？单价十几块的夏威夷果、碧根果和松子，卖掉了将近6亿包……比香飘飘绕地球的圈数还多。

　　三只松鼠就这样和比它资历要深的百草味、良品铺子站在了同一位置上。三者乘着电商与互联网的东风，成了零食王国的霸主，身后紧紧跟着恰恰、来伊份、口水娃、自然派等，伺机而上。零食江湖的纷斗，可不比互联网界火星子少。

　　有一个魔性广告至今留存在我的脑海：“没事儿？没事儿就吃溜溜梅。”这句广告词可以充分说明零食生产商对零食定位的主动变化，这种变化潜移默化地影响了消费者。

　　上世纪十年代，零食是低端的、低幼的，是“3·15”的重点关照对象，而如今，零食所面向的人群和场景都得到扩展。

　　当每日坚果横空出世，告诉人们一天几个坚果几个干果，美味减肥又时尚，白领们便蜂拥而上；58同城曾发布一份《职场人零食图鉴》，调查显示，南京、苏州、杭州等地办公室吃零食文化发达，零食成了社交利器。

　　一项零食消费者调查显示，58%的消费者认为零食是他们生活当中不可或缺的一部分，62%认为只要吃健康的零食就不会影响他们的健康。

　　人们对零食的认知在改变。它不再是校门口的三无产品，它镀金归来，名正言顺地成为中国人的“第四餐”，站在消费的风口上。

　　吃货们凭一己之力吃起来的零食王国，背后牵动着地方零食加工产业，也无形中画出了一幅中国土特产地图。

　　除了江浙沪地区因交通与地理位置优势集聚了一批零食加工企业，认真比对三只松鼠、百草味、良品铺子等零食企业，可以由坚果类、豆制品类、猪肉脯、辣条这几大休闲零食之王的供货商所在地，发现隐藏的美食产业脉络。

　　临安是杭州市的一个下属县级市，盛产山核桃。山核桃是很娇气的树种，唯独在临安长得好，临安山核桃粒大壳薄、果仁饱满，与美国碧根果齐名。每年9月，上山打核桃是临安人雷打不动的行程。

　　山核桃催生出了许多坚果炒货厂商，他们聚集在龙岗镇、清凉峰镇、岛石镇。2014年时，临安山核桃种植面积就达48万亩，年产量约1万吨，占全国总产量的40%，网销额达18亿。临安坚果加工总量占全国的30%。三只松鼠过去3年的供应商，有5家在临安。

　　但炒货若只看临安，安徽恐怕是不服气的。大家都知道，“傻子瓜子”起于安徽芜湖，那是最早的全国知名炒货品牌，此后形成了安徽炒货帮。老牌炒货如洽洽、小刘瓜子，新秀如三只松鼠，都是安徽的。三只松鼠创始人章燎原，在创立三只松鼠之前，也是在安徽一家老牌炒货企业做了近10年经理。

　　虽然合肥和芜湖争安徽炒货龙头位置争得不亦乐乎，但毕竟是“窝里斗”，安徽炒货帮在炒货界的位置还是不可撼动。

　　除了临安、安徽，炒货地标还有不少。炒货江湖里有一个“武林盟主”——中国食品工业协会坚果炒货专业委员会，下辖浙江省山核桃产业协会、河南省坚果炒货商会、宁夏向日葵产业协会、铁岭市榛子协会等，可见行业竞争之激烈。

　　有报告显示，预计到2020年，中国坚果炒货销售规模将超1000亿元。坚果品类是如今新兴零食品牌的必争之地，这块大蛋糕下，炒货江湖暗流涌动。

　　猪肉脯源于新加坡，传入中国后，最先传入广东，后来成了闽南地区的特色小吃，但真正将它发扬光大的却是江苏靖江。靖源丰富，又靠近上海，这是最初在此处办猪肉脯加工厂的人所看重的条件。

　　猪肉脯在靖江已有80年历史，最初由三个广东人创立的“三鱼牌”猪肉脯，从1936年一直存活到现在。猪肉脯品牌有很多，譬如厦门黄胜记、新加坡林志源、新加坡美珍香等，但若问靖江人最爱吃哪种猪肉脯，“双鱼”一定战胜这些品牌。

　　每个靖江人的回忆里都有猪肉脯，干嚼或者佐粥，香气会溢满鼻腔。与其他普通猪肉脯不同，靖肉脯偏硬，因为它不是打碎的肉糜，而是用猪后腿上的肉制成，剔骨、去膘、去筋膜、去碎肉，取其纯肌肉烤制，完全不加淀粉，肉片一丝一丝可见纹理。

　　靖江人走在街头巷尾，如果逢上猪肉脯出炉，便寻着香气找到店家，挑一片温热的正片（所谓正片，是裁切合规格的猪肉脯，而裁切后的边角料便是副片），干嚼或佐粥。不过，只有当地人才有这样的福气，能够吃到刚出炉的猪肉脯，外地人只能买一点包装过的，过过嘴瘾了。

　　如今，靖江拥有40多家猪肉脯加工厂，供应着许多大大小小的零食品牌，想要吃到正宗靖肉脯，倒也不是一件难事了。

　　再说豆腐干，有两个地方必须榜上有名——四川南溪与湖南武冈。这两地的气候与土壤，都十分适。种植大豆农作物，南溪豆腐干用的是当地秋大豆，武冈豆腐干用的是湘春大豆。

　　靠山吃山靠水吃水，南溪与武冈靠着豆腐干打下一片江山。南溪豆腐干最大的一波扩张是在2008年，那一年奶制品因三聚氰胺事件遭遇滑铁卢，从营养价值上，豆制品是奶制品最好的替代品，一时间“豆贵奶贱”，南溪豆腐干有了销路。仅徽记一家，每天就要生产60多吨豆腐干。

　　电商兴起后，南溪豆腐干迎来第二次春天。2013年仅徽记一家的年产值已达近8亿元。2014年时，南溪约有40家豆腐干作坊、10家工厂，2013年总产值达30亿元，80%都销售到外地。谢娜代言的“好巴食”所属食品公司徽记，就在四川南溪。

　　武冈有“中国卤菜之都”之称，卤豆腐和卤铜鹅相当有名。2013年时，武冈大豆的种植面积就已达6万亩，卤豆腐加工企业和经营户达到130多家，产值达2.7亿元。

　　但南溪和武冈应该万万没想到，在二者争“豆腐干之王”时，豆腐干之下，有一个“小弟”独立了出来。这位“小弟”独霸豆制品武林，火热程度将它的师兄弟们远远抛在身后。

　　就像炒货有安徽炒货帮与临安炒货帮之争，豆腐干有南溪与武冈同为双雄，辣条江湖也分南派北派。南派以湖南岳阳平江县为“带头大哥”，它是辣条最初的发源地；北派则以河南漯河马首是瞻，对“带头大哥”的位置虎视眈眈。

　　第一个将平江辣条带到河南的，是卫龙辣条的创始人刘卫平。将辣条推向C位的，就是他。据统计，卫龙一年能卖出100多亿包辣条，它和三只松鼠手牵手，大概能给地球织一件厚实的毛衣。

　　不过，辣条虽在全国各地到处开花，但做辣条的大多是平江籍的人，平江不仅输出辣条技术，更输出辣条人才，基础位置不可撼动。有人说：“有天气预报的地方就有平江人做的面筋食品。”

　　2018年，全国辣条总产值580亿元，平江县占比超过三分之一，达200亿元左右。全国1000多家辣条企业中，平江县有343家，占三分之一左右。

　　对粉丝来说，他们不管谁是行业老大，只看口味。就像甜咸豆浆之争，南北派的粉丝经常因辣条的口味打“口水仗”，南派粉丝瞧不上北派将辣条加入甜味，誓死捍卫南派辣条的纯正之辣。不过，门派之间虽有芥蒂，在面对共同敌人时还是拧成一股绳。

　　因为卫生问题，辣条向来是“3·15”常客，为了推动辣条高端升级，改变大众对辣条的刻板印象。南北派合力使了不少劲。

　　你大概不知道，辣条界的下一步动作，是成立“全国辣条联盟”，通过联盟促进辣条国标的出台，让辣条拥有正式的身份。今年4月，天下辣条企业齐聚平江开了个联席会议，就是为了这事。

　　当零食向“第四餐”靠拢，江湖会越来越严肃，各个武林高手严阵以待。小小的零食背后，牵扯着偌大的利益链条。吃货们在改变自己体型时，大概不知道，自己也在改变世界。

　　[1].《零食有趋势升级为“第四餐”，2万多亿年产值怎么吃出来的？》，作者：王峥、王俊岭，人民日报海外版。

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