秋风骤起寒气来袭来点羊肉暖暖身体
往往在这个时候,温补御寒的羊肉总能在众多肉肉中“脱颖而出”,跳进人们的脑海。烤全羊、手抓羊肉、炖羊排……这些菜只要想想就让人流口水,若吃上一口,真是让人由内到外地暖“羊羊”呢!
其实除了羊肉汤锅、烤羊肉等传统吃法,羊肉也还可以做成“白富美”,既好看又好吃何乐而不为?当记者第一次在东莞陇上荟餐厅见到水晶羊肉时,瞬间有种被“电到”的感觉,毕竟猪皮一类熬成的皮冻吃得多了,而用羊肉做成的水晶凉菜还是人生“头一遭”,几乎是情不自禁多拍几张美图,随手秀出去。
水晶羊肉是在猪肉皮冻的基础上的创新。厨师将羊腿焯水、骨头砸断,或是选用薄皮去骨的嫩羊肉,用高压锅压至肉质软烂,然后剔除残留的骨头,再以文火熬煮,直到羊肉汤呈黏稠状。放入冰箱适当冷冻,切片装盘美观又悦目。
这种水晶羊肉色泽剔透,犹如大块水晶一般,很容易征服吃货们的视觉。放进嘴里酥而不碎、爽口不腻,口感清爽鲜美,羊肉味亦浓淡相宜,几无违和之感。在秋日里享受几块水晶羊肉,让舌尖感受一下冰爽的刺激,倒也别有一番风味。
倘若来上一煲开锅羊肉,于砂锅里边涮羊肉边喝上几口小酒,这样两重天的“小日子”,快活得让人意醉神迷,秋日温补就是这么简单,和家人一起酣畅淋漓地吃一顿羊肉。
如果清淡的口感更对你的胃口,那就不妨试试这款直接用水煮的手抓羊肉,它肉味清淡鲜美,如果尝试配蒜的老兰州独特食法,就能更好地享受其原汁原味了。
在甘肃一带,每逢传统佳节、喜庆之日以及庄稼丰收,或是宾客来临,当地人都要制作手抓羊肉。什么样的羊肉才适合直接“水煮”?东莞陇上荟选用出生30多天、刚断奶且吃了两三天草的小羔羊,加精盐和生姜片简简单单清水煮透。当用筷子可轻易插透时,意味着肉质近乎软烂,捞起切块,摆入餐盘,同时配上一碟大蒜和椒盐粉,这时,请你不要犹豫,豪迈地开吃吧!
特别值得一提的是,这道手抓羊肉入口细嫩绵软、清香回味,蘸少许椒盐粉,配上这种可连皮吃的兰州新蒜,一口肉、一口蒜,在嘴里咀嚼一番,稍一吸溜就下肚了。如是肉香混着蒜香,相辅相成中更衬托出羊肉的鲜美,和山东口吃饼就葱的感觉颇为类似,隐约之中有点狂野的风味。
十多只烤炉一字排开,羊儿们或躺或趴在烧烤架上,你走近一看,羊肉色已近金黄;走近一听,羊肉吱吱作响;走近一闻,羊肉香味扑入鼻中。正在举行中的花都“烤全羊节”的“主角”就是它们——在花都“有米知粥”餐厅出炉的烤全羊。
说到吃羊,最原始的吃法当然是烤全羊。当一只烤全羊送上餐桌,你手握小刀,手起刀落,或切或片或割,羊腿、羊腩、羊胸任君选择,那种豪迈的气势自是非同一般。
“有米知粥”餐厅的烤全羊各个部位的口味和味道各有千秋。羊腿肉有韧劲,手抓羊腿啖啖肉最有感觉;羊腩肉是烤全羊精华所在,软腻香酥,恰到好处的脂肪则令其口感相对嫩滑;羊胸肉做得入味,厚实的“肉感”绝对满足“吃肉兽”们的。用生菜和洋葱将羊肉包着入口,则先有生菜和洋葱的爽脆,再有羊肉的奇香,美味享受更是独特。
为了让羊肉入味,餐厅要将羊肉腌制3小时,秘诀还在于腌制所用的几十种中草药,样样足料不吝啬,方可去除腥味、增添肉香。烧烤的过程也是讲究,全程大概要三到四个小时,其间腾挪翻转,技巧精妙全凭师傅一手一脚的真功夫,落力少点都不行。
烤全羊节期间,“有米知粥”餐厅准备了小中大三种规格的烤全羊,每种规格的烤全羊套餐里都还赠送八道配菜。因此,10人以下就餐,选择小羊即可;中羊足够13个人享用;说到大羊,若没有十七八个人一起来胡吃海喝,恐怕就得准备多几个饭盒打包了。
说到烤羊排,营养丰富,不仅可以增加热量、御寒,而且还能帮助脾胃消化。不过很多怕肥腻的人士特别怕它有膻味。确实,街边那些粗制滥造的羊肉烹饪不得法,着实味道重难入口。要吃到一顿好的烤羊排,食材最好选择宁夏小羊,古老的烧烤技法加上香辣酱汁,哪怕是最不爱肉食的淑女也难抵御烤羊排的力。
这道美食给人的印象就是分量真大,占据了大半个桌面的一个大盘里,就只有一大块烤羊排,另一个特色就是外焦脆而内粉嫩多汁,烧烤技法相当了得。
据大厨透露,烤羊排,最考手艺是膻味。为了去除膻味,就要用到古老的香料。先要将羊排放入米汤中煮制,在烧烤的过程中,又使用了孜然、香草油、橄榄油、迷迭香、百里、蜂蜜等混合的酱汁,不断往羊排上淋,渗透到羊排中,炙烤带来的焦香丰富醇厚,散发出大草原的气息,就算是那从不沾羊肉的朋友,只要闻到这道烤羊排的香味,多半也难抵大快朵颐的冲动。(记者钟达文、马骏、曹菁)
米乐