品鉴 “素火腿”烧肉一绝

　　清代李渔在《闲情偶寄》中称竹笋为“蔬菜中第一品也”，称“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”，可谓推崇备至。幽默大师林语堂更进一步发挥，认为“笋烧肉是一种极可口的配合，肉藉笋之鲜，笋则以肉而肥”。其实，竹笋的再制品笋干，又称笋脯，夙有“素火腿”的令誉，清人王渔洋在《香祖笔记》中写道：“越（今浙江）中笋脯，俗名‘素火腿’，食之有肉味，甚腴，京师极难致。”据我个验，如用笋脯烧肉，其滋味比起鲜笋烧肉来更佳，咀嚼爽糯弹牙，妙处难与君说。

　　另外，清代《随园食单》及《调鼎集》上，亦有“素火腿”的记载，内容倒是一样：“处州（今浙江丽水一带）笋脯，号‘素火腿’，即处片也。久之太硬，不如买毛笋，自烘之为妙。”显然，想吃美味，必须自己干活。

　　所谓毛笋，即毛竹笋。清代名医王孟英《随息居饮食谱》上指出：“毛竹笋，味尤重，必现掘而肥大极嫩，坠地即碎者佳。”此毛竹笋盛产于春末夏初，大者每根可10余斤，笋箨有毛，其肉比淡竹所茁之春笋更为软嫩。产地往往加盐晒干，作为笋干出售。食前需浸水中甚久，然后切丝、切片，甚宜与猪肉同煮。茹素之人，可与腐皮同食。

　　而和毛笋同为大宗的，则是淡竹，主产于天目山。《调鼎集》谓：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环着火，稍不旺则馊矣。用清酱色微黑，春笋、冬笋皆可为之。又，摇标笋新抽旁枝，细芽入盐汤略焯，烘干味更鲜。”文中的新抽旁枝，就是鞭笋。此为夏季长在竹子根旁的嫩芽，由于刚刚出土，每一竹根之上，仅有几寸鲜嫩的鞭笋，滋味极为鲜美，产量少而价昂。在杭州地区，制成的笋干称之为扁尖，乃用竹笋旁透发出来的细嫩笋条，加适量盐渍，烘干或晒干而成，最为幼嫩，能透鲜味，食之开胃。

　　好的天目笋，非常之珍贵，以“清鲜盖世”“甲于果蔬”著称。据胡礼谋《湖州府志》记载：“天目出笋干，其色绿，闻其煮法，旋汤使急转，下笋再不犯器（掀锅），即绿矣。”而此一尤物，多售往外地。袁枚在《随园食单》指出：“天目笋，多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条……”不出好价钱，货难得，古今皆然。

　　不只天目山的笋干好，安徽宣城亦有上品。袁枚食福特佳，也品尝到上货，在“宣城笋脯”一则，谓：“宣城笋尖，与天目笋大同小异，极佳。”

　　这种绝佳笋干，该当如何享用？《调鼎集》认为：“徽（指宣城）笋取出洗净，蒸熟，拌麻油、醋，老人最宜。”简单易行，颇足取法。而用天目笋干“泡软手撕，加线粉做羹。又，青笋干，切长段，撕碎泡软，加线粉、笋片、香菇、木耳做羹”，两者皆名“素鳝鱼羹”。这种吃法别致，目前尚未品享，哪天心血来潮，如法炮制一番，也算食有别趣，增添幸福指数。

　　至于古称“玉版笋”的玉兰片，北方亦称“南参”，呈玉白色，片形短，中间宽，两端尖，其形状和色泽像煞玉兰花瓣，是以得名。它始创于清初，湖南率先制作，自其畅销后，各产笋之地便纷纷仿制。《清稗类钞》云：“玉兰片者，极嫩之菜笋，以三、四两在清水中浸半日，待发透，取出切薄片，去其老者。”可见在清朝时，玉兰片在菜谱中已占有一席之地。

　　在制作玉兰片时，须经切根、烧煮、炕烙、熏黄四道工序。其品种依采收时间，可分为尖片、冬片、桃片和春片。其中，尖片又称笋尖、尖宝，以立春前的冬笋尖制成，表面光洁，笋节紧密，质嫩味鲜，为玉兰片之极品。次之者为冬片，用农历十月至惊蛰前掘出的冬笋，再经加工制成，片平光滑，节距甚密，质地细嫩，滋味亦鲜。

　　每年约5月时，其新品始上市，以之烹调运用，虽可当成主料，但常充作配料，每用于汤菜、炒菜、烩菜内，也能做热炒、大菜的衬底，还可切成粒状或剁末为馅。如果换个花样，切丝或片状后，能另成凉拌菜。它更特别的是，尚可供作配菜料、造型料、镶卷料及调节滋味、口感的食材。在各美馔中，其运用之妙，实存乎一心。

　　不过，就我个人而言，此一“素火腿”嘛，最适合烧猪肉，而最能呈现其至美者，莫过于红烧。上海名馆“老吉士”，其红烧肉之佳，早已名闻遐迩，极受食客好评。所选用“素火腿”，专取来自绍兴的尖片，质量已是上乘，以淘米水浸泡，待发透切片后，与好猪肉同烹，刀火功高，浓油赤酱，色艳透亮，笋干耐嚼，馨香味足，猪肉爽腴，肉味满口，齿颊留香，莫此为甚。下饭佐酒，堪称一流，我尝连吃好几块，不尽其兴不罢休。

　　《调鼎集》另载有“焙笋”一味，其法为“嫩笋、肉汁煮熟焙干”。曾在某友人处，得尝此一妙味，因其“味厚而鲜”，一次品个几块，快活好似神仙。席间，谓能用笋干否？告以试试再说。居然隔个数年，迄今音讯全无。或许机缘未到，暂且先搁着吧！俟食福到来，再记上一笔。