糯米和大米谁是升血糖的“元凶”？

　　糯米和大米都是生活中常见的食物，而且它们的外观区别不大，但对血糖的影响相差极大。那么哪种对血糖的影响更大呢？答案是糯米。要想知道为什么，我们就来比较一下。

　　糯米和大米在食物分类中都属于谷类食物。糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。大米是稻子的子实脱壳而成，又名稻米。

　　13.3克水分，7.4克蛋白质，0.8克脂肪，77.9克碳水化合物，0.7克膳食纤维，0.11毫克维生素B1，103毫克钾，110毫克磷，能量为347千卡。

　　12.6克水分，7.3克蛋白质，1.0克脂肪，78.3克碳水化合物，0.8克膳食纤维，0.11毫克维生素B1，137毫克钾，113毫克磷，能量为350千卡。

　　由此可见，糯米和大米在营养成分上没有什么差别，几乎一样，两者含量最多的都是碳水化合物，也就是淀粉。

　　这是因为大米中的淀粉主要是直链淀粉，直链淀粉是由数千个葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键线性连接而成，较易溶于水，黏性差，遇碘变蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。

　　而在糯米中的淀粉几乎都是支链淀粉，支链淀粉除α-1,4糖苷键连接而成的葡萄糖残基主链外，由24～30个葡萄糖残基组成的支链与主链以α-1,6糖苷键连接，黏性大，遇碘易产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率。

　　100克大米饭的血糖负荷为21.5，100克糯米饭的血糖负荷为22.5，均属于高血糖负荷食物。相对来说，糯米对血糖的影响更大一些。

　　在糖尿病人的饮食指导中，推荐糖尿病人每天摄入的总碳水化合物不少于130克，否则有可能导致饥饿性酮症。按照主食平均含碳水化合物70%计算，130克碳水化合物相当于是主食185克，即不能少于4两。若一个总能量摄入为1000千卡的糖尿病人选择主食的线克大米。

　　最后再来说一下糯米，糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糖尿病人在吃糯米粘性小吃时，要注意量，尽量少吃一些，解解馋就够了。