新春特辑 上海人过年不能没有八宝饭

　　在上海人家年夜饭的餐桌上，甜点的选择可以说是一个永恒的话题，在饱啖荤腥油腻之后，总觉得要有一份沁人心脾的香甜，才能达到众人期待的。这时候，八宝饭的登场就再合适不过了。

　　梁实秋曾写过一篇名为《八宝饭》的短文（《雅舍谈吃》第十五章），津津有味地回忆这道甜食在当时餐桌上的细节：“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……八宝饭主要是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂，所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂，这是最重要的一点……”

　　传统概念中，上海人嗜甜如命，点心自然也多为软糯绵甜。八宝饭是全国性的民俗食品，各地配料不尽相同。所谓“八宝”，基本款一般有糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。只是现在各商家和食肆都不断推陈出新，翻出很多花样经，但万变不离其宗，糯米和豆沙几乎是必选的。八宝饭的起源，众说纷纭，已无从查考，但论原料，糯米有着不可撼动的地位。

　　根据考古学、农学史、文化人类学的研究，中国长江中下游地区是世界栽培稻起源地之一，我们的先民不仅参与了这一农作物的驯化过程，还使之成为建构其社会文化的要素，并表现于物质、制度与精神多个层面，形成独特的“糯稻文化”。据历史文献、考古发掘以及地方志资料，糯稻有可能是最早出现的栽培稻。太湖地区气候温和，雨量充足，水道纵横，便于施灌，故农产品种类甚多，糯稻品种类型亦是丰富，且种植历史悠久。上海的马桥、青浦崧泽等新石器时代遗址中，都有相关的遗存发现。

　　明清时期，随着人口的不断增加，上海的土地利用程度不断提高。为应对日益增长的人口需求，乡民们想方设法探索水稻多熟制。水田耕作中深耕得到提倡。明中叶起，上海地区的棉花种植从乌泥泾一带向东、东北及东南地带发展。明后期，农业生产形成“东棉西稻”的态势，现今上海市域西部地区形成以水稻种植为主的局面，品种主要有籼、粳、糯稻三大类。

　　据各类史料记载，上海历史上的糯稻品种多达数十种，较早见于正德《松江府志》、康熙《松江府志》、康熙《上海县志》等旧志。其后在20世纪80年始编修的志书中也多有归纳总结。

　　《松江县农业志》中引用正德《松江府志》（1512年）的相关内容有：“稻，宜水，一名称或作粳。最早有六十日稻、百日稻等种，今更有五十日稻。香粳，七月熟，粒小而性柔类糯，有红芒白芒二种。有一种日香子，色斑粒小，以三五十粒入他米数升炊之，芬芳可爱，亦谓之香糯。”

　　所列的水稻品种：粳稻有晚白稻、箭子稻等11个，籼稻有六十日稻、百日赤等6个，糯稻有金钗糯、羊脂糯等10个。十八年（1929年），江苏省实业厅来松江地区推广种植早十日、早百哥、“梗煞鸡”、黄皮糯等。二十五年（1936年）10月出版的《松江稻作实况》（稻作季刊）所载：“1935年松江稻作试验场当年供试品种达215个，其中粳稻109个，籼稻44个，糯稻62个。”

　　《奉贤县农业志》中则有更为详细的描述：“金钗糯、赶陈糯、羊须糯、观音糯等清乾隆年间已有种植。花边糯，又名印花糯，农家品种，最早在金汇种植，迄今已有近百年历史……特点：茎杆细软，谷壳白色，用肥省，成熟早，糯性好，亩产六百斤左右。关帝糯，亦系农家品种，迄今已有七、八十年历史……特点：糊熟期谷壳变紫红，似关帝脸色，成熟期谷壳变紫灰色，宜种粘土，亩产六百斤左右。大谷糯，迄今亦有七、八十年历史，五十年代少量种植……”

　　20世纪七八十年代后，上海部分郊县还在前人成功经验的基础上又培育出不少优良的糯稻品种。如嘉定县在1973—1976年期间，为适应三熟制生产，先后育成“嘉农糯2号”“嘉农629”“嘉农糯664”“嘉农554”“嘉农522”5个糯稻新品种，多数成为全县后季稻的主种品种。20世纪90年代又培育出香血糯等品种，虽产量不高，但米质优、营养价值高。崇明现今也是上海地区主要的糯稻产区，且不断有新品问世，如2020年开展比较试验的“镇糯19”“镇糯20”等。

　　糯稻具有适应强、抗病虫、耐贫瘠、品质优、黏性强等特点，还比较适合稻鱼鸭或稻鱼连作等生产方式，不仅保证种植者对碳水化合物的需求，也提供丰富的蛋白质来源。但其也有明显的先天不足，如产量低、易倒伏、生长期长、干旱年份易减产等。但在传统农耕时代，这样的缺陷并没有影响人们种植的积极性，因为糯稻的用途不仅仅在于食用，更为重要的是酿酒和祭祀。

　　《山海经南山经》（景明刻本《古今逸史》版） 记载：“……用稌糈米祠之。”“稌”即为糯稻，“糈”则是是祭神专用的精米，指定要用精选的糯米。这种精选米粒的传统，从祭神延伸到后世皇室的食米

　　中国著名农学专家游修龄曾在他的专著中指出，栽培稻是从亚洲多年生野生稻驯化而成，但其中并没有现今种植的糯稻，那么它从何而来？这是个学界一直在研究的有趣问题。或许是先人在驯化野生稻的过程中无意中发现了糯质稻株，经过复选择种植，终于获得栽培的糯稻，这是了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。

　　这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，先人们无法解释，于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的种植。因此每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒煮成饭，做成点心，祭祀天地和祖宗，然后才开怀畅饮并进食糯米制成点心。

　　太湖地区在宋代就是著名产粮区，明清时期社会经济的繁荣，对于优质稻的需求也随之增加，所以明清太湖地区水稻品种发展极快，随之也涌现出大批优质糯稻，上海地区当然也不例外。

　　百姓们精耕细作，创作了丰富的“糯米文化”。简简单单的一钵糯米，可蒸，可烤，可以酿酒。糯米食品在不同岁时节气也有不同的呈现，正月十五的汤团，四月初八的乌米饭，四月十八的芝麻糯米团，端午的粽子、重阳节的糯米印花糕、菊花糯米酒，腊月正月的八宝饭，或是敬神祭祖，或是祛邪保安，或是喜庆团聚，都寓意隽永和底蕴深厚。

　　近代以来的上海，随着各地人士的汇聚以及城市化进程的推动，诸多风俗和饮食习惯也在不断变化之中。八宝饭由于其被接受的广泛程度，也渐渐地从岁时食物向大众点心转变。我们可以在19世纪末之后的沪上各大报刊广告中找到八宝饭的身影，当时已是许多茶楼、食肆日常供应的品种。如1909年1月4日《申报》刊发的这则“新開文明雅集”告示：

　　开设上海二马路石路西大新街口，镜中天照相楼隔壁，新式洋台红砖大石库墙门内， 一切细章程载在游戏报上，阅者鉴之，改良卫生香茗，特别美味小酌，谨择于十二月十四吉日开张……凡来本集游玩，并不收取游资，改良香茗每壶钱五十，手巾小账一概不取，特别美味小酌每客小洋五角，二荤盆二热炒一汤，点心八宝饭杏仁茶每客小洋一角，虾仁春卷一品馒头每件小洋二分……

　　许多文人在描写上海市井风情时，都会提到游走于弄堂间的叫卖摊档，除了柴爿馄饨、汤圆、面条之类，最受欢迎的甜食当属八宝饭了。1925年2月4日《时事新报》刊发的一篇随笔中就这样写道:“上海夜点心中，就是在弄堂口叫卖的那种，有两样最好吃的东西，那就是八宝饭和茶叶蛋……”

　　八宝饭的大众化、日常化与上海糕团行业的兴盛不无关系。上海本地原来盛行小圆子、米糕、甜酒酿、八宝饭、粽子以及小馄饨、小笼馒头等点心。清咸丰元年（1851年）开始，随着苏州糕团店陆续来沪，苏式风味的桂花赤豆糕、黄松糕、金团、汤团、青团等糕团也相继登陆上海。最早在沪经营苏式糕团的点心店有“五芳斋糕团铺”“西万兴糕团铺”，后来又有“北万兴糕铺”，分别开设在南京东路和金陵东路（原名公馆马路）上。

　　清同治、光绪年间又有“沈大成”“吴生大”“四如春”“戴福昌”等糕团铺出现。清末初年则有“乔家栅”“赵大有”“五芳斋”“谢顺兴”“王家沙”等大批糕团铺开业。到抗战胜利后，沪上已有大小糕团店摊两三百家之多，这些商家无一例外地都会售卖八宝饭，而上海郊区乡间家家户户自制八宝饭的习俗至今仍在传承。

　　1926年11月22日《申报》刊发武昌路安乐园酒家菜单，其中写道“本星期点心......甜点香滑八宝饭五分”

　　八宝饭无疑是糯米在形态上的升华，但是糯稻种类繁多，并不是都适合作为八宝饭的原料。事实上，大多数糯稻更适合酿酒。总体上，糯米有长糯、圆糯之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，相比长糯米，圆糯米更适合做八宝饭、粽子、酒酿、汤圆等点心。但也有美食专家认为，必须圆糯米和长糯米各一半才更有口感。此外，用血糯米做的八宝饭则另有一番香甜，和烂熟的莲子更是绝配。

　　八宝饭制作工艺较为繁琐，但对于饕餮客和美食达人来说，这过程也是一种享受，那份香甜不仅仅是属于味蕾的，更是贯穿整个制作环节。首先要蒸糯米饭，糯米要预先浸泡煮烂，再隔水蒸出来。较为老派的做法，还要再加入些许猪油搅拌而成的，雪白油亮，让人看后垂涎三尺。但现今无论是商家和家庭自制都已较少再拌入猪油了，据说新雅、德兴馆等老字号还在秉承这道工艺。另外，装碗成型前，碗壁上还是需要刷一层猪油的，这样就不会黏连，倒扣成型时，才能一气呵成。

　　豆沙当然也是自制的最好，一定要选薄壳的当年豆，先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，放入锅内熬煮。熬的时候，要加入白糖，并持续搅拌，这可是颇为考验人的耐心和毅力。这两样“主力”到位后，还要准备“六宝”，这部分应该属于自选动作，大家都有各自的爱好。但大体上无外乎蜜饯，紫金枣、桂圆肉、金橘干、糖莲子、大红豆、青木瓜丝、红木瓜丝、冬瓜糖等等。

　　对于只想“坐享其成”的食客来讲，市面上的各式八宝饭也已能满足需求。如果不想在店堂中吃，还可以买了半成品的回家适时蒸煮而食。20世纪30年代成立的上海老字号梅林食品公司更是率先推出“八宝饭罐头”，并与 “午餐肉罐头”“番茄沙司罐头”“火腿罐头”并称“梅林四大经典”，历年来多次获得国家、轻工业部、上海市名牌产品、优秀产品、优秀新产品奖，还远销海外。

　　如今，物质生活已极大丰富，竞争也是日趋激烈。各路商家为吸引更多求新求特的客户，在八宝饭的“翻花样经”上也是做足了文章。对“八宝”所指也是毫无拘泥，诸如水果八宝饭、椰汁八宝饭、雪米爆浆八宝饭等等都纷纷登场。更有大胆尝试用澳洲黄油代替传统猪油，加入咸蛋黄而成的咸味八宝饭，还在沪上节日市场掀起“八宝饭咸甜之争”的热议。

　　2018年2月，上海老字号杏花楼在黄浦区行政服务中心拿到了首张出口食品备案证书，正式进军海外市场，随后他们生产的10吨八宝饭和松糕，赶在正月十五前就发往美国和澳洲等地。这些饱含中华传统文化的标志性糯米制品，其意义已经远超普通食品，那份香甜是真正属于家的味道，也是旅居海外华人的乡愁寄托。八宝饭准备好了吗

　　糯米作为一类粮食作物，曾是东亚、东南亚地区最为普遍的主食之一。时至今日，仍旧是许多地区重要的酿酒和食物原料，并在漫漫的历史长河中衍生出诸多的民俗事象，八宝饭无疑是其中最具代表性的一种。虽然现今推出了许多新的口味，但是在制作工艺上，绝大多数八宝饭的制作，依然是遵循最传统的手法。

　　从上海人的视角来看，再丰盛的筵席，没有八宝饭的压轴，显然是不完整的。在互联网、新媒体极度发达的时代，“网红食品”层出不穷，“来了 晒了 吃了”之后，似乎没有多少回味。但是，八宝饭始终占据着它应有的地位，因为它经过岁月的积淀，有着非比寻常的意义。饭虽小，情却深，那份香甜过后，这个新年才算过得。END