西贝的故事从一粒莜麦讲起

　　西贝餐饮董事长贾国龙出生于内蒙古呼和浩特市托克托县，老家往北，是土默特左旗，再往北就是武川，武川的莜麦非常有名。作为旱地作物，莜麦的产量很低，故流传有“种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅，吃一顿，剩不多”的谚语。因为莜面的稀有，所以当时即便在产地，也不是家家能吃上，普通人家最多掺着高粱面吃，日子过得不错的，才能吃上纯莜面。

　　莜面，对贾国龙而言，最初更多只是儿时的一种饮食偏爱，在这种偏爱的基础上，创立了西贝莜面村：“我就觉得这东西别人没有，北京没有，所以我要把我记忆中的美好味道，通过我开的店分享给顾客”。

　　随着卖莜面，贾国龙不断加深着对莜面的了解，后来他才知道，原来莜面就是燕麦面，有所不同的是，西方人经常吃的燕麦是皮燕麦，而莜麦是裸燕麦，产量比皮燕麦低很多。贾国龙还了解到，原来莜面膳食纤维的含量和优质，是其他很多粮食作物替代不了的。

　　1997-1999年，贾国龙走出内蒙古临河，先是在深圳经营海鲜酒楼，又在北京承包金翠宫海鲜大酒楼，前后赔了200多万。两次“折戟”，贾国龙吸取了教训。但不做海鲜，还能做什么呢？他想到了从小吃到大的莜面：“这东西与众不同，有特点，花样百变，好吃又有故事，干脆就卖莜面吧！”

　　正如熟悉的地方没有风景，人们往往会忽视自己最熟悉的东西。贾国龙的做事风格是，捕捉到一个机会点，然后放大投入，迅速用实践去验证它。决定要做莜面后，贾国龙马上把海鲜业务端掉，改名为“金翠宫莜面美食村”，专卖蒙古菜。没想到，乡土风很受欢迎，莜面村在北京大获成功。

　　这中间还有很多插曲，贾国龙带着家乡的莜面进北京，出师便遇到麻烦：“莜面在临河蒸出来好好的，到北京就粘成一坨。”没人知道是什么原因，很多顾客投诉。有内蒙老乡提建议，没有做出家乡的味道，是不是水土不行？贾国龙的轴劲儿上来了，把内蒙的水运到北京，又把北京的水运到内蒙，北上南下、东进西突，不知道的人还以为他在行军打仗。反复试验，仍然不行。难不成是设备问题？那就迭代蒸车，从带出气孔的蒸车，换成密闭式蒸车，又换成高压蒸车，折腾来折腾去，还是蒸不出最理想的效果最后贾国龙发现，原来是气压问题：“北京海拔低、气压高，蒸的时间要短一些。”

　　把一个地域性美食推广到全国，并非想象中那么容易。其中的一大难点是，传统手艺基本靠长期经验积累，接近于玄学，没有原料配比、时间、湿度、温度、气压等各方面的科学参数，极难复制。西贝在莜面、黄米凉糕、黄馍馍、空心挂面等诸多美食的研发中，都遇到过这一难题，只能靠自己反复试验，积累下复杂参数，让传统手艺变得可复制。贾国龙最终解决莜面蒸不好的问题，是在高价购进德国万能蒸烤箱后。配合着积累的数据，西贝大厨们使起万能蒸烤箱来得心应手，顾客投诉也越来越少。

　　2002年，西贝莜面村的第一家店六里桥店旗舰店开业，正式启用“西贝莜面村”作为连锁品牌。从1999年到2023年，贾国龙与莜面，贾国龙的事业与莜面，紧紧结合在了一起，难舍难分。

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