鸡胸肉这样做真的太太太好吃了

　　听说你囤了很多肉在冰箱里，不知道该怎么吃？贴心的小栗子赶紧送上“如何把冷冻鸡胸肉做好吃”的攻略。

　　反正五一也出不了门，就在家练练手吧。并不高端的食材，用朴素的烹饪方式，也能抓住吃货的胃。#此处应有《舌尖》的配乐#

　　关于这两个问题及其对策，我在哈洛德·马基的《食物与厨艺》这本书里找到了非常有趣、专业、详细的解释。这次的分享也主要获益于这本书。

　　比如，年轻的肉体通常比较嫩。因为幼兽的肌肉纤维更细小，随着年龄增加、运动量增加，肉质就会变硬。

　　水结冰形成的冰晶就像一把尖刀，会刺入细胞膜；解冻之后，冰晶溶化，肌肉组织中液体就从这个孔隙中流出来。

　　从活生生的生肉变成食物的过程中，蛋白质凝固，水分被挤出。水分流失了，吃起来当然就柴了。温度越高失水越厉害，口感也越柴。

　　盐水澡嫩肉，算是厨房里的传统技能了。原理是：盐和蛋白质相互作用，会加大肌肉细胞的容水量，肉就可以多吸水。

　　2/ 按100ml水+5g盐和5g糖的比例(20:1:1），调一份“盐糖水”。或者“糖盐水”，随便你怎么叫。

　　转3分钟，翻个面，再转2~3分钟(看每家微波炉的火力)；火停后，焖一会儿再取出来。拿的时候小心烫手！！

　　哈洛德·马基“教导”我们：用水煮肉、炖肉，温度应该保持在沸点之下，约80℃，肉才不会煮太老。

　　你可能听过米其林餐厅大厨玩的”低温料理“那一套；其实自家厨房也可以做到，有一口深一点的锅或电饭锅(保温档)就可以。

　　下面是没泡糖盐水的，看着比较干，但吃起来不柴；上面这块，看起来就比较水润，吃起来当然是嫩上加嫩了。

　　如果不能持续保持74℃，那么只要适当延长加热时间也可以杀死细菌。比如60℃时持续加热半小时[3]。

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