鸡胸肉这样做真的太太太好吃了
听说你囤了很多肉在冰箱里,不知道该怎么吃?贴心的小栗子赶紧送上“如何把冷冻鸡胸肉做好吃”的攻略。
反正五一也出不了门,就在家练练手吧。并不高端的食材,用朴素的烹饪方式,也能抓住吃货的胃。#此处应有《舌尖》的配乐#
关于这两个问题及其对策,我在哈洛德·马基的《食物与厨艺》这本书里找到了非常有趣、专业、详细的解释。这次的分享也主要获益于这本书。
比如,年轻的肉体通常比较嫩。因为幼兽的肌肉纤维更细小,随着年龄增加、运动量增加,肉质就会变硬。
水结冰形成的冰晶就像一把尖刀,会刺入细胞膜;解冻之后,冰晶溶化,肌肉组织中液体就从这个孔隙中流出来。
从活生生的生肉变成食物的过程中,蛋白质凝固,水分被挤出。水分流失了,吃起来当然就柴了。温度越高失水越厉害,口感也越柴。
盐水澡嫩肉,算是厨房里的传统技能了。原理是:盐和蛋白质相互作用,会加大肌肉细胞的容水量,肉就可以多吸水。
2/ 按100ml水+5g盐和5g糖的比例(20:1:1),调一份“盐糖水”。或者“糖盐水”,随便你怎么叫。
转3分钟,翻个面,再转2~3分钟(看每家微波炉的火力);火停后,焖一会儿再取出来。拿的时候小心烫手!!
哈洛德·马基“教导”我们:用水煮肉、炖肉,温度应该保持在沸点之下,约80℃,肉才不会煮太老。
你可能听过米其林餐厅大厨玩的”低温料理“那一套;其实自家厨房也可以做到,有一口深一点的锅或电饭锅(保温档)就可以。
下面是没泡糖盐水的,看着比较干,但吃起来不柴;上面这块,看起来就比较水润,吃起来当然是嫩上加嫩了。
如果不能持续保持74℃,那么只要适当延长加热时间也可以杀死细菌。比如60℃时持续加热半小时[3]。
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米乐