在北京花多少钱才能吃上宫廷菜？

　　各位读者朋友，我是中国日报新媒体编辑李雪晴，这是我作为主创的新栏目《一城一味》，向海内外用户介绍中国灿烂的地方和饮食文化。在中国日报纽约、伦敦办公室的工作经历，让我对故土有了更深的感知。中国横跨这么多时区，它的文化和风物，也必然是这些灿烂的地方文化和风物的总和，而不是几个抽象的意象就可以概括的。因此，我想从城市入手。今天是北京，讲一道来自紫禁城的菊花热锅。

　　他感慨从前的北京，川菜馆只卖川菜，粤菜馆只卖粤菜，夏天的时候才有冰糖莲子，只有到了飘雪花的时候，才会端上热锅子。北京城的很多味道，已经随着餐厅里锅气的消逝而消逝了。

　　当北京的小年轻们讨论着市中心哪家咖啡厅适合小坐、三里屯使馆区的哪家小馆子可以喝到热红酒的时候，他和师父已经把300多道传统京菜推向了市场。

　　有天我在杂志上看到了关于复原菊花热锅的故事，因为故宫角楼餐厅也曾卖过菊花火锅，让我对菊花入菜的形式感到非常好奇。

　　于是发工资的一天，我按图索骥来到餐厅，想着不管多少钱，也要尝尝这清宫同款，结果翻遍菜谱也没有找到。一问才知，原来因为菊花等食材并非四季常备，所以要问服务员，才能点到。

　　原来北京人也能把五花肉做得这么好吃，要经过腌制、风干、烤、蒸、冷却定型等步骤，整整120个小时。但因为费工费火，炉肉失传了近百年，可能只有90岁以上的北京人才对此有所耳闻。

　　我提心吊胆地要了账单，拿起一看，一小锅的菊花酸菜炉肉热锅，要价198块钱，提着的心放了下来。我把剩下的菜打包回家，店员还热情地帮忙加了汤。

　　清末民初，北京的宫廷菜和庄馆菜达到极盛。比如电视剧《觉醒年代》里，辜鸿铭就曾带着胡适打卡京师八大楼之一的东兴楼。

　　但卢沟桥事变后，沦陷的北平城陷入饥荒，京菜受到很大冲击。《四世同堂》的第三部分就记录了这段历史：小羊圈胡同的祁家断了粮，老大的女儿妞子没多久就饿死了。

　　英国也曾有食不厌精的时候，在伦敦市郊的汉普顿宫，游客可以一窥都铎王朝时期的亨利八世的厨房，规模之大，食谱之复杂，让人能够想象当年亨利八世宫里烹羊宰牛、大宴宾客的光景。但二战期间食品供应短缺，英国饮食遭受重创，还生出了类似crumble这种用碎饼干做成的甜品。

　　饮食永远是国民经济的晴雨表。甄师傅的背后，你能看到这个经济上崛起的国家对传统、传承的珍视。甄师傅说这些菜背靠传统，是有根基的，有根才能长出参天大树，否则就像水培花，很快就会枯萎。

　　和甄师傅的相处中，你能感觉到一个人从他的工作中获得温饱，更获得尊严的感觉。他是国家级厨师，但每天泡在厨房和餐厅里，还干着帮客人催菜的活。

　　让销声匿迹的美好食物重现天日，是他坚持做的事。在融合菜、预制菜当道的餐饮环境里，这种坚持其实并不是件容易事。

　　我们把这道菜和甄师傅复原传统菜的故事拍成了短片，并且做了中英文两版，希望你喜欢这段自在有尊严的北京美食故事↓↓↓